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专访汤丽君:从私房到开店的转变,开店没有那么简单!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-01-04 16:15:38 已帮助人解决问题

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采访人物:Johnbrown巧克力店老板-汤丽君

店铺地址:月廊街8号诚品书店-1F

采访时间:2017年11月22日

开店初衷:想有一份自己的事业

开店创业

其实,我从小对巧克力并不感兴趣,也没有想过要做这样一件事情,之前,我一直在国企做文员工作。

前几年生完宝宝后,我辞职在家,想把更多的时间给宝宝,给她们好的照顾,我也开始琢磨做一些美味蛋糕甜点,但仅仅给自己和亲朋吃。

我有一个朋友,她很喜欢吃巧克力,有一年生日,我给她做了一个巧克力蛋糕,还剩下一些巧克力的原料,我就想用掉它吧,我就制作成了生巧克力。

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后来她们都说特别好吃,比外面卖的都好吃。我就想,外面的生巧克力市场很火,本来我就有这样的优势条件,家里有巧克力工厂,的确可以考虑把它当做一份事业做。

另外,孩子大一点了,我也不能老是呆在家里,不然会和社会脱节,所以想开店的这个念头也有两三年了。

当时觉着自己的私房已经做得蛮好的了,也有稳定的顾客。就想着开店也不会赔本到哪里去。

这个店铺当时是朋友选的,当时因为她怀孕了,怕没有精力经营,正好我也有了开店的打算,于是我就接手下来了。

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开店特色:独特的口感,让人安心的品质

其实开设一家店,我是有利条件的,我家里有巧克力工厂,可以提供好的进口巧克力原料,这个比在市场上买到的都要好。

因为我自己做的话,我知道里面有些东西是不能添加的。所以我可以保证这是纯可可脂的巧克力,不像外面的巧克力,可能会添加一些其他的油脂进去,但是我不会。

所以,其实是,为什么我要自己做这份事情,就是想让大家重新认识巧克力。因为我接触的市场上的那些手工巧克力不是那么好,原料啊口味啊都要差一些。

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我们店里生巧克力和巧克力豆两个系列都是店铺的招牌。然后我们用的材料都是质量好的,纯进口的,纯手工制作而成巧克力,不含添加剂,短保质期,新鲜口味。

我现在做的巧克力,和比利时的那些老牌手工巧克力商店的巧克力一样,都是短保质期的,在口感上会很纯正。

机器一般都做那种长久保质期的东西,里面添加了其他油脂,大型机器没有办法做甘纳许之类的手工巧克力。而我们甘纳许里添加了淡奶油,所以保质期很短,而机器是没有办法加淡奶油做出来的。

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那些支持我的顾客们

我有很多支持我的顾客,他们一直给我很多鼓励,告诉我的产品很棒,完全可以去开一家店,可以说,是他们给了我坚持下去的动力。

一开始做私房,我的朋友帮我推荐了一些顾客,之后我的顾客就越来越多,都是自己来加我微信的,后期我的微信好友基本已经满了。

手工巧克力的新鲜度很重要,时间久了,就会不好吃。所以我们更新产品的速度都特别勤快,过期了也不会再继续卖,我们会定量制作,增加补货的频率,以保证口感的新鲜度。

喜欢吃巧克力的人,都会吃出来,这是好的巧克力,跟外面是不一样的。

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我的顾客基本上是女性偏多,她们选择好的品质食品,给家人和孩子们吃,这样他们很放心。

也有很多文艺青年,追求一种精致细腻的生活方式,喜欢这种带有匠心的手工巧克力。

我有一个日本顾客在一次市集上看到我的产品,后来就定期来我这里买巧克力,他知道我开店,刚开业的前三天,没有打过招呼,他就直接来到我的店里,由于我们的语言不通,他就指着产品,这个、那个,买了一大堆。

这些支持我的顾客,都让我很感动,是我开店的动力。

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手工巧克力的学习之路

一开始学习做巧克力,就是跟着网络上的配方学习,经常失败,不断去尝试,失败了扔掉继续去做,慢慢就摸索出来,什么样的状态是对的。

自己也会买专业的巧克力的书来学习,了解巧克力的由来、生产过程、它的性质、成分。

但是我觉着知识体系仍然是不全的,很多东西自己也想不明白,做出来的巧克力也不精美,所以我选择去上王森名厨中心的巧克力课程。

我一共去名厨上了两期外教MOF的课程,第一期是16年7月份法国巧克力MOF-Phillipe Bertrand的课程。第二期是16年9月份米其林巧克力主厨-JeanMarieauboine的课程。

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学习的收获,就是他们的操作方式及手法,这个可能是你在国内上其他老师的课程,都没有办法学到的东西,因为他们毕竟是欧洲国家的、正统的、而且他们在这个行业是比较有经验的主厨,这是没有办法比的。

学习主厨们的操作方式才是重要的,配方不重要,因为配方你可以自己调整,而且国外的口味跟我们也有些偏差。

那时候,我报巧克力课程的时候,其实我还不知道Phillipe Bertrand这么有名气,后来去了才知道,老师魅力太大,以至于有同学特地从温哥华、香港飞来上课我也是挺惊讶的。

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16年7月份巧克力MOF主厨班

而两次课程内容收获的东西是不一样的,Phillipe Bertrand是一个很好的理论方面的老师,他可以把很多别人没办法解释的东西,可以解释的很清楚。

我在课堂上,问的所有问题都得到了他解释,我觉着来的太值了。

另外一个老师JeanMarieauboine特别看重实操,动手能力特别强,教会了我很多操作方面的技巧。

一开始没有参加正式学习之前,我觉着手工巧克力的难点在于调温,但是现在来讲轻车熟路了,主要的还是要多多练习。

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16年9月份巧克力米其林主厨班

开店踩到的那些坑

从确定开店、店铺装修、到开店运营也就1个月的时间,其实这个店铺开设的是比较仓促的,很多事情没有考虑周全。

一、店铺陈列不合理

从确定开店、店铺装修、到开店运营也就1个月的时间,店铺装修的时候,找的是一位日本设计师,只和他说了要开一个巧克力店,让他随意发挥的。

但是现在发现装修陈列是有点问题的,按照我现在的想法,我会想把陈列冰柜放在外面,把休闲圆桌放到角落,这样更容易引起顾客的注意力。

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二、店铺位置人流较少

这个店铺位于商场的最拐角处,人流量少,这是一开始没有考虑周全的。像我本身是做产品的,直到把店铺开起来以后,我才知道产品的口味其实是开店中最基本的一个要素。

但是你要把这个产品卖出去,是另外一件事情。开店以后,产品怎么卖出去,应该是才是第一位。我觉着开店最重要的是人流,所以我也开始做一些引流工作,比如可以做一些试吃活动,还是蛮吸引人的。

大家都尝到口味之后,觉着好,就会来买。我也会参加各大城市的一些集市推广,希望让更多的人知道我的品牌。其实现在的人不是特别注重品牌,他只要觉着你的东西好,就会认可你。

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三、产品的结构不完善

巧克力的季节性,其实是比较强的,冬季的生意会好一些,夏季是淡季,最好的销售季节在10月-3月。

所以,淡季的时候,我也开始尝试着做一些巧克力系列的冰饮热饮,冰淇淋等这样的巧克力延伸品,以改变淡季的现状。

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关于店铺的未来规划

我倒是不希望说可以开很多店,我希望可以把一家店做的很好。

以后我可能不会选择在商场里面,我会找一个喜欢的地方,安安静静地开好一家店铺,就只专注做好一件事情,像比利时那些老牌手工巧克力店一样。

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给学习西点的人一些建议

建议大家一定要找好的师傅学习,比如去王森名厨中心,哈哈哈。是的,真的是这样的,因为你找一个三脚猫的师父,你自己都不知道到底学的是不是正确的方法,你自己都会怀疑。

其实巧克力在法式甜点中,不是那么容易入门,也属于法式西点知识结构的上层位置,学习法式西点巧克力是怎么都绕不过的坎。如果你的巧克力不过关,法式甜点都没法做,像法甜的装饰、现在流行的镜面都需要用到大量的巧克力知识。

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