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王森名厨法甜老师Stéphane Glacier 采访

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-07-26 14:37:50 已帮助人解决问题

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法国甜点mof
 
 
1、此次的圣诞主题法甜课程,您是怎么想到这一系列作品的?里面包含了哪些元素和创意想法?
 
此次法式甜点课程是以圣诞节为主题,而圣诞节对于欧洲人来说是非常重要的,也带来了多款的产品,尤其是劈材蛋糕。例如蛋糕卷式劈材蛋糕和蒙布朗劈材蛋糕都是非常传统的圣诞甜点,而稍微复杂一点的是现代模具式劈材蛋糕,展现出了多种层次拥有着内馅、脆脆、饼底等,同时也结合了不同的口味。也带来了圣诞特色的磅蛋糕、圣诞萨布雷酥饼和巧克力圣诞树之雪花脆脆一般是用于圣诞餐桌装饰。
 
甜点
 
2、每年的法国圣诞节,您的甜品店是怎么营销的,都会推出哪些产品?
 
甜点店大概从12月1日开始,一半售卖的甜点都是圣诞特色甜点,店铺会将一半的日常传统售卖的甜点替换成圣诞特色甜点。新的磅蛋糕,新的萨布雷酥饼,圣诞特色的巧克力糖,当然会有劈材蛋糕,还有一些以栗子为主要口味的蛋糕,在圣诞节期间我们也会制作意大利潘娜托尼蛋糕。这些圣诞甜点一般会持续售卖5-6周,而这些特色甜点也只有在圣诞节期间才会被售卖。
 
甜点
 
3、您觉着应该如何经营好一家甜品店?成功要素有哪些?
 
经营一家甜点店的成功要素在于一定要做出好的甜点,我自己的甜点店就特别注重顾客品尝的感受,而组装我喜欢用简单的方式呈现,甚至简单的有点忧郁,而简单的组装方式也更能适用于批量生产。其次从技艺和制作方面考虑需具有可操作性,因为店铺的技术人员不可能都是世界名厨,甜点MOF,所以配方及技术要求需与店铺技术团队的水平相符合。例如我有着自己的培训院校,出版公司,及甜品店,所以很显然甜品店里的甜点不可能都是我自己制作。
 
我的店铺里有一名生产技术总监负责传授甜点配方,规范操作步骤也负责管理团队。圣诞节需要提前2个月准备,也就是说现在我们已经开始制作圣诞甜点了,现如今我们的工作非常依赖于冷冻技术,在这段时间里尤其会大量制作劈材蛋糕。
 
甜点
 
 
4、您在世界各地西点名校授课,接触了很多学生,您觉着刚学习甜品的人,都存在哪些问题?给他们一些好的建议?
 
我的建议是不能急于求成,现在有些年轻人不愿从甜点助理主厨开始做起,而是希望能够直接成为甜点主厨。我认为在甜点这条道路上,需日积月累,更需要静下心来,从基础的学起,只有基础打的扎实,今后才可汲取自己的灵感,对产品进行创新,才能取得进步。现如今,很多年轻人都太过于关注外观和技艺的复杂性,而忽视基础学习,这是一种错误的想法,如果基础打得不扎实就会很快的遗忘,很有可能在今后的工作中就不能再取得进展甚至技术会后退。
 
甜点
 
 
5、您在全球开设了多家西点院校,也曾多次来到王森名厨中心,有着怎么样的体验感受?
 
前几次来王森一直是在苏州石湖校区授课,这是初次来上海王森名厨中心,非常惬意,也非常的惊喜,王森名厨是一个非常漂亮的地方,拥有着组织能力非常强的团队,配合相当默契,助教及工作人员非常的认真,设备相当先进,教学环境也让人非常的惬意。来到这里学习的同学也是非常的幸运的,在全球,我有着22年的甜点演示经验,去过也看过很多好的培训,而王森真的是一个非常棒的地方。
 
甜点
 
6、请老师简单介绍一下您举办的糖艺比赛:
 
我每年都会举办“La trophée internationale du sucre d’art stephane glacier”(糖艺比赛),今年是第七届,比赛日期是11月12日。
 
我是1997年的欧洲糖艺冠军,也制作过很多糖艺作品,现如今专于商业糖艺,制作一些为蛋糕装饰的糖艺装饰件或者是2至5小时内能够完成一些漂亮的糖艺造型,而并不过多的专注于需要1星期,1个月甚至更久才能完成的糖艺作品。
 
甜点Mof
 
7年前,我认识了一位朋友叫stephane Henrio, 他在巴黎举办了巧克力沙龙,我们一起举办了“La trophée internationale du sucre d’art stephane glacier”(糖艺比赛),选手要在八小时内完成糖艺造型,并在造型上展示一款蛋糕。
 
蛋糕是以巧克力为基主,因为这个比赛有一位赞助商是意大利的巧克力制造商,而糖艺造型包含注糖、拉糖、吹糖、以及丝带制作等。每年都会有十几位非常优异的选手参加角逐,上个星期的比赛,也是一名年轻人夺得了冠军,选手的水平都十分的相近,是一场非常激烈的比赛。
 
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