日本語 ENG FR 旧版网站 投诉建议

您当前的位置:首页 > 最新动态 > 名厨资讯

领跑国内巧克力界的杀手锏——巧克力糖衣制作

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-01-03 13:24:39 已帮助人解决问题

分享到:

   糖衣巧克力即为在巧克力芯子表面包上糖衣的巧克力,国外称为Sugar Coating Chocolate。巧克力芯子可以制成多种不同形状,如扁豆形、球形、蛋形或咖啡豆形等。巧克力芯子包上彩色糖衣后,不仅提高了商品价值,也延长了巧克力货架寿命,并深受儿童喜爱。

  巧克力

  巧克力芯子制造

  巧克力芯子一般采用纯牛奶巧克力,巧克力浆经过调温后通过冷却成型滚筒制成。

  滚筒通常为一对,预先刻上印模,两个滚筒相应对准模口平行装置。滚筒为空心中间通入冷却盐水,水温22~25℃。调温的巧克力浆输到相对转动的冷却滚筒之间,使滚模充满巧克力浆,随着转动,巧克力浆通过滚筒后即凝固形成连续的成型芯子片带,由于滚筒之间与模口周围都有一定间隙,因此巧克力成型芯子周围有连接在一起的面片,需要继续进一步冷却使其稳定,芯子周围的面片才容易断裂,然后通过旋转滚动机,使芯子分离开来。

 巧克力

  包糖衣技术要求和装备

  巧克力芯子包糖衣是指在巧克力芯子表面涂挂以砂糖制成的糖浆,脱水后由于砂糖的微细结晶在芯子表面形成硬质的糖衣层,经过多次反复涂挂糖浆使包上的糖衣层达到一定厚度即成。糖衣的重量一般是芯子的40~60%,即芯子重1g,糖衣为0.4~0.6g。

  包衣设备除了采用上述连续自动包衣机外,也可以采用全自动硬质糖衣包衣设备,这种包衣机主机是一种密闭的旋转滚筒,芯子在滚筒内不停地翻转滚动,受导流板作用按一定轨迹运动,包衣糖浆从恒温搅拌桶经蠕动泵通过喷枪喷洒到芯子表面,热风经过滤净化由滚筒中心的气道分配器导入,在排风和负压作用下,穿过芯子经扇形风桨从气道分配器风门抽走,并除尘后排出,使包衣糖浆分散在芯子表面快速干燥,形成坚固、致密、光滑的表面薄层,整个过程可在PLC控制下完成。

  巧克力

  糖衣巧克力配方组成

  1.糖衣巧克力组成:巧克力芯子62.5%,糖衣37.5%。

  2.配方(按产品100kg计)

  ①巧克力芯子:采用牛奶巧克力预先制成芯子重62.5kg。

  ②糖衣

  糖衣糖浆:砂糖30kg,阿拉伯树胶1.5kg,水15kg。

  阿拉伯树胶预先加两倍水溶化成溶液,剩下的水与砂糖一起加热煮沸溶化成糖浆,然后与树胶溶液混和一起,过滤制成浓度68%的糖浆。

  预涂胶糖浆:砂糖4kg,阿拉伯树胶1kg,水2.5kg。

  阿拉伯树胶加1.5倍水预先溶化成溶液,砂糖加水煮沸溶化,然后与树胶溶液混和一起过滤制成浓度67%预涂糖浆。每100kg芯子约需预涂糖浆0.3~0.5kg。

  预涂粉:阿拉伯胶粉2kg,糖粉3kg。

  混和均匀备用,每100kg芯子约需预涂粉5kg。

  巧克力

  目前,精通巧克力糖衣制作技术的人在国内寥寥无几。刚从我校授课结束的米其林巧克力大师Jean Marie Auboine就把这项技术带到国内教给了同学们(下一期和巧克力有关的课程是在11月10日-11月14日,由土屋公二老师教授),上期已经对部分作品做了简单介绍,看看他们的作品吧:

  巧克力

巧克力

巧克力

巧克力

翻糖培训学校,翻糖蛋糕培训多少钱

学校地址:上海市静安区灵石路709号万灵谷花园A008 丨 网站备案号:沪ICP备17055500号 丨 法律声明: 网站部分信息仅供参考,实际课程内容以实际教学内容为准!
Copyright©1993-2018, wmchef.com All Rights Reserved. 版权所有:上海王森文化传播有限公司