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主厨专访|年轻甜点师存在的几大问题,你有么?

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-01-19 10:31:40 已帮助人解决问题

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 你想了解国外圣诞节时候,店面都会做哪些创意或者产品吗?你想知道成功经营一家甜品店,需要具备哪些要素吗?你想知道现在的年轻甜点师,一般会存在哪些问题,要怎样改进吗?今天就来看看法国甜点MOF老师Stéphane Glacier是如何说的!

法国甜点MOF

 

独家专访

1、此次的圣诞主题法甜课程,您是怎么想到这一系列作品的?里面包含了哪些元素和创意想法?

此次法式甜点课程是以圣诞节为主题,而圣诞节对于欧洲人来说是非常重要的,也带来了多款的产品,尤其是劈材蛋糕。例如蛋糕卷式劈材蛋糕和蒙布朗劈材蛋糕都是非常传统的圣诞甜点,而稍微复杂一点的是现代模具式劈材蛋糕,展现出了多种层次拥有着内馅、脆脆、饼底等,同时也结合了不同的口味。也带来了圣诞特色的磅蛋糕、圣诞萨布雷酥饼和巧克力圣诞树之雪花脆脆一般是用于圣诞餐桌装饰。

 

2、每年的法国圣诞节,您的甜品店是怎么营销的,都会推出哪些产品?

甜点店大概从12月1日开始,50%的售卖的甜点都是圣诞特色甜点,店铺会将50%的日常传统售卖的甜点替换成圣诞特色甜点。新的磅蛋糕,新的萨布雷酥饼,圣诞特色的巧克力糖,当然会有劈材蛋糕,还有一些以栗子为主要口味的蛋糕,在圣诞节期间我们也会制作意大利潘娜托尼蛋糕。这些圣诞甜点一般会持续售卖5-6周,而这些特色甜点也只有在圣诞节期间才会被售卖。

 

3、您觉着应该如何经营好一家甜品店?成功要素有哪些?

经营一家甜点店的成功要素在于一定要做出好的甜点,我自己的甜点店就特别注重顾客品尝的感受,而组装我喜欢用简单的方式呈现,甚至简单的有点忧郁,而简单的组装方式也更能适用于批量生产。其次从技艺和制作方面考虑需具有可操作性,因为店铺的技术人员不可能都是世界冠军,甜点MOF,所以配方及技术要求需与店铺技术团队的水平相符合。例如我有着自己的学校,出版公司,及甜品店,所以很显然甜品店里的甜点不可能都是我自己亲自制作。我的店铺里有一名生产技术总监负责传授甜点配方,规范操作步骤也负责管理团队。圣诞节需要提前2个月准备,也就是说现在我们已经开始制作圣诞甜点了,现如今我们的工作非常依赖于冷冻技术,在这段时间里尤其会大量制作劈材蛋糕。

 

4、您在世界各地西点名校授课,接触了很多学生,您觉着刚学习甜品的人,都存在哪些问题?给他们一些好的建议?

最宏观也是最好的建议是不能急于求成,现在有些年轻人不愿从甜点助理主厨开始做起,而是希望能够直接成为甜点主厨。我认为在甜点这条道路上,需日积月累,更需要静下心来,从最基础的学起,只有基础打的扎实,今后才可汲取自己的灵感,对产品进行创新,才能取得进步。现如今,很多年轻人都太过于关注外观和技艺的复杂性,而忽视基础学习,这是一种错误的想法,如果基础打得不扎实就会很快的遗忘,很有可能在今后的工作中就不能再取得进展甚至技术会后退。

 

5、您在全球开设了多家西点学校,多次来到名厨中心,有着怎么样的体验感受?

前几次来王森一直是在苏州石湖校区授课,这是第一次来上海王森名厨中心,非常惬意,也非常的惊喜,王森名厨是一个非常漂亮的学校,拥有着组织能力非常强的团队,配合相当默契,助教及工作人员非常的专业,设备相当先进,教学环境也让人非常的惬意舒适。来到这里学习的同学也是非常的幸运的,在全球,我有着22年的甜点演示经验,去过也看过很多好的学校,而王森真的是一所非常棒的学校。

课堂实拍

 

享誉全球的甜点MOF大师

Stéphane Glacier在著名的甜点学校教过课,比如巴黎贝鲁耶美食甜点学校,巴黎雷诺特甜点学院,Yssingeaux的甜点学校(ENSP)以及美国的法国甜点学校。

2002年,他开始了自己的培训计划“Glacier培训与咨询”。

2006年,他与Gaetan Paris合伙开了一家名为“‘GPS Saveurs &, Créations”的书店。

在2008年开了一家名为“甜点&美食”的店,这是一家针对专业和非专业人士的甜点学校。

 

获得的荣誉

2000年获得法国甜点MOF;

甜点店品牌《Pâtisseries et Gourmandises par Stéphane Glacier 》创始人;

《Pâtisseries et Gourmandises》学校创始人;

迪拜《Cakery & Epicerie by Stéphane Glacier》甜点店创始人;

创建« Pâtisseries et Gourmandises, l’école »甜点及厨艺学校;

在罗马尼亚创立了名为“Scoala Stéphane Glacier Bucarest”的甜点学校;

另外,他还拥有自己的出版发行公司。

 

部分作品展示

作品

名师作品

作品

 

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