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主厨专访 | 日本西点鬼才和泉光一成功背后的故事!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-01-29 10:29:41 已帮助人解决问题

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 1月22日-26日,和泉光一老师受邀来王森名厨中心授课。与我们分享了开甜品店的经营理念,倾情讲述了自己的开店心得,给开店店主们留下了诸多价值建议。

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和泉光一专访——我想开家独特的店铺         

1、日本西点业内对您的赞誉是“西点鬼才”,您对大家给你的赞誉有什么想法? 

和泉光一: 没有想过自己是天才,确实会教授一些不常见的甜点,也拥有自己的独特的理论,所以在日本常被说很有趣。

从事这一行业,被这样说我很高兴,但是现如今这个称号并不是我的本意,希望可以一直被这样认可的人,这需要我一直不断地前进努力。

 

2、您创作的甜点往往充满奇思妙想,灵感从哪里习得?

和泉光一: 首先是基础,在学校时代,好好地打好基础是我的甜点之路的基石。

说到奇思妙想的话,可以先从食材,设计出发去吸收各种东西,注意不要去模仿他人,要追求自我原创,一直去打破自己的风格。

普通人可能是想形成自我的风格,但是我比起今年更期待明年(的不同),明年的话更期待后年(的不同),以这样的感觉去进行挑战与创新,这就是我奇思妙想的源泉。

如果是去店里,只制作自己喜欢的甜点的话是不够的,不光在店里,也会去法国学习,虽然已经年纪不小了,但是为了多学习不光是日本。

为了学习各种各地的知识,现在依旧在不断地世界各地进修学习。通过这样的手段,打破在自己头脑中的灵感与风格,去破而后立。

 

3、您在东京的店铺十分受欢迎,您是怎样想到开设店铺?

和泉光一:原先在去甜点学校学习的时候(那时20岁)就有想开立自己的店铺的想法,这首先是一个长期的目标,为了实现这一目标付出了相当多的努力。(在42岁那年开了店铺)。

现在店铺已经有五年了,为了进入下一个阶段,现在我也是思虑万千。比如说,我一直在考虑,想走没有人走过的道路,所以我并不打算多设立几家这样的分店。

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4、店铺的未来发展规划?

和泉光一:现在的店铺不是很大,但是会来很多的客人,会有一些拥挤。我想要创造一个可以放松的环境,不光可以让顾客放松,也想给员工创造一个更好的环境。我自己也想要一块玩耍场所。我会好好去考虑店铺未来三年的前进方向。

问:所以老师的目标是只专做一家店把这家店做大做精?

和泉光一:为了顾客为了工作人员,创造更好更完善的店铺。我个人还想打造更奇特的店铺,比如加入料理、加入酒等。原先不是甜点师领域的东西,也想尝试一下,这样的想法已经十年之久。

 

5、分享一两件关于顾客的有趣事情?

和泉光一:关于顾客的趣事,我们的店铺地址属于比较高端的区域。周围都比较富裕,比如艺人,业内人士,电视台相关人士都会来光顾。说起有趣,会有一些慕名而来的顾客想要见我,但我一般不在店面,而是在后厨默默工作。

也有客人会提一些比较任性的要求,一般的甜点店会拒绝,但是我们的店铺依旧会制作,这也是学习的一种。

当然啦,也不是说拿来配方说:我要这样的甜点,或是别家店铺的甜点,这样的任性要求,我是会拒绝的。

如果说客人想要一个方向性的甜点,比如这种风味,这样的任性要求,我们店铺会进行定制。我们店铺的也会有很多甜点界人士来获取灵感,也有很多外国顾客来。

问:顾客可以和主厨直接交流吗?

和泉光一:完全可以。但很多明星艺人有定制的话,则会通过电话交流,如杰尼斯的艺人,TOKIO的長瀬等。我们的店铺不会说是因为是艺人给予优待,即使是艺人也是顾客,应该不给别的顾客带来麻烦。

因为有兴趣的顾客也有没有兴趣的顾客,所以和艺人会约定时间,甚至不希望他们下车入店,而由工作人员直接拿去车上。

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6、西点师最重要的职业精神是什么?

和泉光一:像我之前说的那样,基础很重要,还有就是不害怕失败的心。即使失败很多次也不要害怕,继续去学习继续去挑战。

甜点职人不希望自己太亮眼,更希望让我制作的甜点成为主角,如果是我成为主角就太奇怪了。

还有就是一直怀疑自己,当然对于自己正在做的事情是抱着信念的。一直抱着疑问去做,可以孕育新生,到死之前都需要去努力继续修行,这是我作为职人的精神。

因为是从事这个工作,所以很在意别人的评价,也在意他人对店铺的评价,但尽量要去忽视这些。

因为我更坚信:只要自己继续下努力做就会有结果。比起别人的评价,我坚信努力更重要,努力连接着最后的果。这是我最大的职人精神。

 

7、在王森名厨中心的长期班课程中,您将担任学院院长,您会教授学员哪些知识?

和泉光一:这也是我的第一次做院长,在日本也没有做过,我不太喜欢被束缚喜欢自由。

我从去年一直来我们王森名厨,觉得授课很开心,学员们也非常对学习上心。所以当我们邀约我担任学院院长的时候,我就想做做看。

至于教授什么,这个责任非常重大,像现在在教授的基础和运用融合的课程,如果是光有基础,课程会很无聊,所以我也会拿来很多配方。

不同的甜点也可以运用同一个知识点,也会根据主题,教授大家基础和运用结合的课程,包含甜点的文化来源。

我想教授大家用合适的配方制作出很好吃的甜点,但不仅仅是配方,我更希望加入用心的独特元素,教授大家如何制作让人感动和开心的甜点。

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8、刚学习甜品的人,如何提高自己的技艺,有哪些好的学习方法?

和泉光一:基础和反复练习,通过无数次的失败,才能走向成功。一直拥有一颗喜欢甜点的心很重要。还有就是来我们王森名厨中心啦~

和泉光一

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