日本語 ENG FR 旧版网站 投诉建议

您当前的位置:首页 > 最新动态 > 名厨配方

迷人的异域风情——来自王森名厨中心名厨外教的分享

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-06-13 15:59:12 已帮助人解决问题

分享到:

800.533.jpg

 

椰香达垮次蛋糕

配方:

蛋白 500克

幼砂糖 160克

杏仁粉 200克

椰蓉 200克

糖粉 400克

低筋面粉 30克

制作过程:

椰香达垮次蛋糕1.jpg

1. 将蛋白和幼砂糖(分次加入)打至硬性发泡。

椰香达垮次蛋糕1.jpg

2. 将所有粉类分次加入蛋白中拌匀,倒入长方形模具中,抹平,筛上糖粉,入炉以170℃烤20分钟。

 

意式蛋白霜

配方:

水 120克

幼砂糖 300克

幼砂糖 100克

蛋白 200克

制作过程:

意式蛋白霜1.jpg

1.将蛋白和100克幼砂糖慢速打发。

意式蛋白霜2.jpg

2.将水和300克幼砂糖在糖锅中加热,熬至121℃。

意式蛋白霜3.jpg

3.将糖浆冲入蛋白中时,蛋白快速打发,边打边延桶边冲入糖浆,打至硬性发泡,40℃以下即可。

 

炖水果

配方:

黄油 150克

幼砂糖 160克

芒果 600克

香蕉 300克

菠萝 300克

朗姆酒 60克

吉利丁 3克

水 18克

制作过程:

炖水果1.jpg

1. 将黄油煮沸,加入所有切成小丁的水果,小火熬煮,分次加入幼砂糖,翻炒熬煮,加糖的多少可以视水果的甜度来决定。

2. 当水果熬煮软烂时,加入泡好水的吉利丁,加入朗姆酒,小火再熬一会儿后关火。

3. 用小勺把水果舀入直径3厘米的半球形软胶模中,冷冻。

 

异域风情慕斯

配方:

椰子果蓉 400克

菠萝果蓉 200克

青柠汁 35克

吉利丁 25克

水 150克

意式蛋白霜 200克

打发淡奶油 480克

制作过程:

慕斯1.jpg

1. 将菠萝果蓉和青柠汁煮沸,加入椰子果蓉拌匀,加入泡好水的吉利丁搅匀,降温至28℃备用。

慕斯2.jpg

2. 先取少量的打发淡奶油加入意式蛋白霜中拌匀,再和剩余的淡奶油拌匀。

3. 将步骤2和步骤1混合搅拌均匀。

慕斯3.jpg

4. 装入裱花袋,分别挤入环形慕斯模和异型半圆的模具中,至七分满,然后放入熬好冷冻定型的炖水果,注满异域风情慕斯后抹平冷冻。

 

白巧克力奶油

配方:

淡奶油 60克

牛奶 60克

蛋黄 50克

香草荚 1根

白巧克力 200克

可可脂 25克

吉利丁 2克

水 12克

制作过程:

白巧克力奶油1.jpg

1. 将淡奶油、牛奶倒入锅中,加入蛋黄,放入香草荚籽,小火加热煮至80℃至粘稠状。

2. 过筛至白巧克力和可可脂混合物盆中,搅拌均匀后加入泡好水的吉利丁,用料理棒搅拌使之更加均匀。

 

白巧克力淋面

配方:

牛奶 500克

35% 淡奶油 500克

葡萄糖浆 360克

吉利丁片 40克

水 240克

白巧克力 1000克

橄榄油 200克

制作过程:

1. 将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆加热煮沸。

2. 冲入白巧克力中,搅拌均匀后加入泡好水的吉利丁。

3. 加入橄榄油,用料理棒搅拌均匀。

4. 表面盖上保鲜膜,放置一边备用。

 

组合:

组装1.jpg

1. 将慕斯从模具中脱模,放于网架上,淋上白巧克力淋面,把环形慕斯挑起放在比模具直径大1厘米的达垮次饼底上面,将半圆放于环形中间的空心部位。

组装2.jpg

2. 用量杯将白巧克力奶油从半球慕斯顶部倒入中心部位,注入七分满即可。

组装3.jpg

3. 用小裱花袋装入透明果胶,在达垮次饼底周围挤上一圈果胶,在周围沾满椰茸,在顶部中心放上切小块的菠萝(菠萝粒里面放一点香草籽,擦一点青柠皮屑,混拌均匀)做装饰,在顶部插上菠萝叶子,点缀上金箔。

翻糖培训学校,翻糖蛋糕培训多少钱

学校地址:上海市静安区灵石路709号万灵谷花园A008 丨 网站备案号:沪ICP备17055500号 丨 法律声明: 网站部分信息仅供参考,实际课程内容以实际教学内容为准!
Copyright©1993-2018, wmchef.com All Rights Reserved. 版权所有:上海王森文化传播有限公司