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巧克力白奶酪,来自日本甜点大师的独家分享

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2017-12-22 15:37:31 已帮助人解决问题

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 白巧克力、奶酪和鲜奶油的组合让这个蛋糕奶香四溢,透白晶莹。热带水果经过加工处理,嵌入其中,既没有冲掉慕斯的香醇,也调剂了奶脂味。

 

巧克力白奶酪

 

椰蓉杏仁饼底

配方:

杏仁膏 128克

全蛋 53克

蛋黄 70克

糖粉 64克

蛋白 124克

幼砂糖 22.5克

低筋面粉 40克

玉米淀粉 30克

椰子奶粉 4.5克

培煎椰蓉 9克

黄油 32克

小准备:

1.杏仁膏软化。

2.将全蛋液和蛋黄混合在一起,搅拌均匀做蛋液。

3.模具做防粘措施,在模具内壁围一圈油纸。

 

制作过程:

巧克力白奶酪

1.杏仁膏软化之后倒进打蛋桶中,加入一点蛋液,用扁浆慢速的搅拌均匀,防止杏仁膏结块,再一点一点的加入一半的蛋液拌匀。

2.充分的拌匀之后加入糖粉拌匀。

3.再分次将剩余的蛋液加入打发,至完全融合。

巧克力白奶酪

4.另拿一个打蛋桶,加入蛋白和幼砂糖,打成蛋白霜,提起打蛋球之后,蛋白状态是有光泽的尖峰状。

5.将低筋面粉、玉米淀粉、椰子奶粉过筛拌匀,然后将培煎椰蓉加入拌匀。

6.取三分之一的蛋白霜与打发的蛋液拌匀。

巧克力白奶酪

7.再倒回蛋白霜中拌匀。

8.然后将“步骤5”的干性材料倒进去轻轻的拌匀,翻拌或者切拌,切勿压拌,避免蛋白消泡。

9.取一点拌匀的面糊与融化的黄油拌匀,再倒进面糊中拌匀。

10.入模,两个六寸,用170℃的平炉烘烤35分钟。

 

炒凤梨

配方:

菠萝

菠萝块 112.5克

澄清黄油 3克

红糖 12克

菠萝利口酒 9克

制作过程:

巧克力白奶酪

1.将菠萝切成丁。

2.热锅中加入澄清黄油。

3.在黄油全部融化之后文火加入红糖,全部融化。

4.加入切好丁的菠萝翻炒均匀,至表皮粘上糖色即可。

巧克力白奶酪

5.出锅之后,拌入菠萝利口酒,倒在烤盘中待凉备用。

 

炒芒果

配方:

芒果块 112.5克

澄清黄油 3克

红糖 12克

菠萝利口酒 9克

制作过程:

1.做法与菠萝完全相同。

2.待凉之后与炒菠萝拌匀倒在5寸的模具中平铺。

 

橙子芒果酱

配方:

芒果果茸 150克

橙子果汁 70克

蛋黄 64克

幼砂糖 72克

吉利丁片 5.5克

金酒 17克

黄油 80克

小准备:

1.要准备厚底锅,不能用铝锅或者质地轻薄的锅,避免糊底。

2.准备一个盆,里面放入冰水。

制作过程:

巧克力白奶酪

1.芒果果茸与橙子果汁一起加热。

2.在蛋黄中加入幼砂糖拌匀。

3.“步骤1”充分加热后,倒1/3至“步骤2”中拌匀,然后倒回锅中,继续小火加热,要用刮刀一直搅拌(特别注意锅内四壁和底部),至稠状。

4.加入泡好的吉利丁片融化拌匀过筛。

巧克力白奶酪

5.加入金酒,拌匀后降温至40℃。

6.加入软化的黄油用搅拌球充分的拌匀,放在冰盆中冷却。

7.倒入到装有菠萝芒果块中的模具中,冷冻冻硬。

 

白巧克力奶酪慕斯

配方:

白巧克力 318克

白奶酪 250克

吉利丁片 8.5克

打发动物鲜奶油35% 387克

制作过程:

巧克力白奶酪

1.白奶酪隔水加热到40℃软化,用蛋打蛋器搅拌成泥状。

2.吉利丁片隔水加热,同时打发鲜奶油至有清晰纹路。

3.融化好的吉利丁片倒进软化的白奶酪中混合均匀。备用。

巧克力白奶酪

4.白巧克力隔水加热到45℃。

5.然后将白奶酪和白巧克力拌到一起,充分的拌匀。

6.在“步骤5”中加入三分之一打发好的鲜奶油拌匀,然后再将剩下的鲜奶油全部倒进去拌匀即可。

 

组合

小准备:巧克力喷砂

配方:

白巧克力 50g

可可脂 50g

制作过程:

1.将两者倒在一起融化拌匀,待到40℃的时候即可进行喷面。

酒糖浆 200克(配方见焦糖巧克力)

 

制作过程:

巧克力白奶酪

1.将饼底锯开,高度为1厘米和0.8厘米,在上面刷上酒糖浆。0.8厘米的要两面全部刷透,1厘米的只需要刷与慕斯浆料接触的那一面即可,取2片1厘米的,2片0.8厘米的,多余的蛋糕胚用和模具差不多大小的圈模压出小蛋糕的饼底。

2.将菠萝芒果冻脱模备用。

3.将模具放置在圆形的硅胶模子上,注入白巧克力奶酪慕斯约5分满。

4.用小抹刀将慕斯浆料刮到边缘,铺满内壁。

巧克力白奶酪

5.把菠萝芒果冻放置进去,底部朝上,再把慕斯浆料注进去,用抹刀抹平。

6.然后盖上刷好酒糖水的蛋胚冷冻冻硬。

7.冻硬之后脱模在上面喷上巧克力砂。

8.在凹槽的地方摆放上新鲜水果,再在侧边插上巧克力插件即可。

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