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焦糖香梨蛋糕-王森名厨中心外教配方揭秘

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-07-19 11:55:57 已帮助人解决问题

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焦糖香梨蛋糕1.jpg

 

模具:直径18厘米,高度5厘米的圈模

成品:3个

根据各个产品的最佳组装状态,建议操作步骤:

1.巧克力海绵蛋糕

2.(巧克力面碎)面碎

3.焦糖香梨

4.咸焦糖奶油

5.巧克力淋面

6.巧克力慕斯

制作说明:在巧克力海绵蛋糕上挤上咸焦糖奶油,铺上焦糖香梨,入冰箱冷冻成形后取出,放入装有巧克力慕斯的圈模中,盖上面碎,入冰箱冷冻成形。以巧克力淋面装饰。

 

巧克力海绵蛋糕

配方:

蛋黄 180克 / 全蛋 100克 / 幼砂糖 115克 / 低筋面粉 90克 / 可可粉 45克 / 澄清黄油 45克 / 可可酱砖或考维曲巧克力 45克 / 蛋白 225克 / 幼砂糖 90克 / 盐 3克

制作过程:

巧克力海绵蛋糕1.jpg

1.将蛋黄、全蛋倒入搅拌桶中,用网状搅拌器中速打发至起泡,再加入幼砂糖,继续打发至拎起弹头时能形成流畅的线条即可,倒入搅拌盆中。

2.将粉类物质过筛,加入搅拌盆中,用刮刀翻拌均匀。

3.另取搅拌桶,放入蛋白、90克幼砂糖和盐,打发至湿性发泡(蛋白有纹路但是不够深刻)。

巧克力海绵蛋糕2.jpg

4.将澄清黄油和可可酱砖分别融化,再混36合,分两次加入“步骤2”中,用刮刀翻拌均匀。

5.再分两次与“步骤3”混合,用刮刀或者弧形刮板翻拌均匀。

6.入模,以160℃烘烤约13分钟。

 

咸焦糖奶油

配方:

幼砂糖 100克 / 葡萄糖浆 80克 / 淡奶油 120克 / 炼乳 60克 / 香草精 5克 / 盐 3克 / 黄油 160克

制作过程:

咸焦糖奶油1.jpg

1.将淡奶油、炼乳、香草精和盐放入锅中混合,加热煮沸。离火。

2.另取一个奶锅,放入葡萄糖浆、幼砂糖用中火煮至焦糖色,慢慢冲入“步骤1”中,并有刮刀不停的搅拌。

3.黄油分两次加入锅中,充分拌匀后,隔冰水降温备用。

 

焦糖香梨

配方:

糖水梨 300克 / 幼砂糖 适量

制作过程:

焦糖香梨1.jpg

1.将糖水梨子用纸巾吸收水分后,切成小块。

2.在不粘锅中倒入适量的糖(能平铺底面一层就可以了),小火加热至焦糖色,放入糖水梨,翻炒至每块梨子上都裹上焦糖,表面发黄即可。

 

巧克力面碎

配方:

黄油 100克 / 红糖 100克 / 扁桃仁粉 100克 / 低筋面粉70克 / 可可粉 16克 / 盐 4克

制作过程:

巧克力面碎1.jpg

1.将黄油切成小块,与其他材料一起放入搅拌桶中,搅拌成松散的小块即可(不会成团状)。

2.将面粉块平铺在烤盘上,用手指再轻轻捏碎下。

3.入烤箱,以160℃烘烤20分钟。

 

面碎

配方:

巧克力面碎 300克 / 考维曲黑巧克力 75克 / 扁桃仁酱 200克 / 黄油 40克 / 盐 2克

制作过程:

面碎1.jpg

1.将黄油、黑巧克力和盐混合融化,加入扁桃仁酱用刮刀搅拌均匀。

2.倒入巧克力面碎中,混合均匀。

3.放入模具中(直径14厘米左右),压平压紧,入冰箱急冻。

 

巧克力慕斯

配方:

水 60克 / 幼砂糖 150克 / 蛋黄 100克 / 全蛋 150克 / 考维曲黑巧克力 170克 / 淡奶油 550克 / 香草荚 1根

制作过程:

巧克力慕斯1.jpg

1.将巧克力融化后放入温水中备用。

2.将水、幼砂糖放入锅中加热至120℃;同时将蛋黄和全蛋一起打发至起泡,慢慢倒入糖浆,并继续打发,至蛋糊有清晰纹路,淋下弹头能形成流畅的直线即可。

3.将淡奶油混合香草荚一起打发浓稠,分两次与巧克力混合。

4.再将“步骤3”分两次与蛋糊混合混合,用刮刀翻拌均匀。

 

巧克力淋面

配方:

水 150克 / 幼砂糖 300克 / 葡萄糖浆 300克 / 炼乳 200克 / 吉利丁溶液 120克(吉利丁片20克+水100克) / 考维曲黑巧克力 300克

制作过程:

巧克力淋面1.jpg

1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆一起混合入锅,煮沸,加入炼乳。

2.加入吉利丁溶液。

3.分两次倒入黑巧克力中,每次都需要用手持料理棒搅拌均匀。

4.在表面覆上保鲜膜,放在常温下保存。

 

组装

香缇奶油 100克

S型巧克力(长度和模具直径相同)2片

巧克力围边(直径和模具相同) 1个

方形巧克力 6片

制作过程:

组装1-2.jpg

1.在蛋糕胚表面用螺旋绕圈的方式挤上一层咸焦糖奶油。

2.均匀的摆上一层焦糖香梨,入冰箱冷冻成形后,取出。

组装3-5.jpg

3.在圈模底部围上保鲜膜,倒入巧克力慕斯至1/2处,用刮刀带起慕斯至铺满整个内壁。

4.将“步骤2”倒扣在“步骤3”中。

5.挤一层巧克力慕斯。

组装6-8.jpg

6.放一层面碎,压平,用抹刀将顶部周边清除干净。入冰箱急冻。

7.取出,脱模,置于网架上,进行淋面。

8.取两个S型巧克力配件放在表面中心处,间距2厘米左右。底部围上巧克力围边。

组装9-11.jpg

9.在两片巧克力件之间,每隔1厘米挤上香缇奶油。

10.在奶油间隙处摆上焦糖香梨。

11.随机在香梨和香缇奶油之间挤上咸焦糖奶油。

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