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香草奶油塔 | 操作简单,美味方便的配方制作~

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-08-17 15:28:00 已帮助人解决问题

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美味的香草奶油塔,操作相对简单,但也是非常考验制作者的水平的,请看王森名厨中心为大家带来的分享~

成品.jpg

 

杏仁达垮次蛋糕

配方:

蛋白 500克 / 幼砂糖 160克 / 杏仁TPT(糖粉400克,杏仁粉400克) 800克 / 低筋面粉20克 / 蛋白粉 3克 / 柠檬汁 3克 / 杏仁粒 适量

制作过程:

杏仁达垮次蛋糕1.jpg

1 将蛋白倒入打蛋机中,加入少许蛋白粉和柠檬汁打发,分次加入幼砂糖,打至硬性发泡。

杏仁达垮次蛋糕2.jpg

2 将打好的蛋白倒入盆中,分次加入杏仁TPT(杏仁粉和糖粉的混合物)和低筋面粉,拌匀。

杏仁达垮次蛋糕3.jpg

3 在桌面上将油纸铺在烤盘上,将长方形慕斯圈放在上面,倒入拌好的面糊,抹平,表面筛上糖粉,洒上杏仁粒,放入烤箱,以170℃烤约20分钟。

 

杏仁油酥面团

配方:

黄油 1200克 / 盐 20克 / 糖粉 500克 / 杏仁TPT(杏仁粉250克,糖粉250克) 500克 / 香草粉 20克 / 全蛋 400克 / 低筋面粉 500克 / 低筋面粉 1500克

制作过程:

杏仁油酥面团1.jpg

1. 将全蛋打散,加入盐,搅拌均匀。

2. 将香草粉和糖粉混合在一起。

杏仁油酥面团2.jpg

3. 将软化的黄油和除1500克面粉以外的所有粉类一起倒入面缸内,搅拌均匀,再加入全蛋拌匀,加入1500克面粉搅拌均匀。

杏仁油酥面团3.jpg

4. 将打好的油酥面团放入烤盘内,用保鲜膜密封好。

杏仁油酥面团4.jpg

5. 将面团冷藏后擀至2.5毫米厚,用圈模压出直径12厘米的圆,捏入直径9厘米的塔模中。将捏好的油酥面团放入烤箱内,以170℃烤约20分钟。

 

卡仕达奶油

配方:

牛奶 1000克 / 香草荚 1根 / 幼砂糖 120克 / 蛋黄 250克 / 幼砂糖 120克 / 吉士粉 80克 / 玉米淀粉 20克

制作过程:

卡仕达奶油1.jpg

1. 将蛋黄、幼砂糖放入盆中,用打蛋器搅打至乳化发白,加入吉士粉、玉米淀粉,搅拌均匀。

卡仕达奶油2.jpg

2. 将牛奶放入糖锅中,加入香草荚籽和另一份幼砂糖,煮沸,过筛倒入步骤1中,搅拌均匀。

卡仕达奶油3.jpg

3. 再过筛倒回锅中,继续加热,煮至80℃,至粘稠状,放入铺有保鲜膜的烤盘里,放入冰箱冷藏降温。

 

香草轻奶油

配方:

卡仕达奶油 500克 / 香草荚 1根 / 吉利丁 4克 / 水 24克 / 打发淡奶油 250克

制作过程:

香草轻奶油1.jpg

1. 将吉利丁泡软融化,和香草荚籽与卡仕达奶油一起搅拌均匀,再和打发淡奶油拌匀,挤入花型模具中。

 

香草甘那许

配方:

35%淡奶油 430克 / 香草荚 3根 / 白巧克力 500克

制作过程:

香草甘纳许1.jpg

1. 将香草荚切开入锅中,和淡奶油一起加热,煮至假沸,盖上保鲜膜焖一会儿。

香草甘纳许2.jpg

2. 倒入白巧克力盆中,搅拌,再用料理棒充分搅拌均匀。

3. 倒入铺有保鲜膜的烤盘中,用保鲜膜包好,冷藏保存。

 

白巧克力淋面

配方:

牛奶 500克 / 35%淡奶油 500克 / 葡萄糖浆 360克 / 吉利丁片 40克 / 水 240克 / 白巧克力 1000克 / 橄榄油 200克

制作过程:

1.将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆加热煮沸。

2.冲入白巧克力中,搅拌均匀,加入泡好水的吉利丁。

3.加入橄榄油,用料理棒搅拌均匀。

4.表面盖上保鲜膜放置再一边备用。

 

组合:

组合1.jpg

1. 将烤好降好温的塔壳摆放整齐,在中心挤上一点香草甘那许,用直径7厘米的圈模,把压好的达垮次蛋糕胚放入塔壳中,表面挤上甘那许,抹平。

组合2.jpg

2. 将入模冻好的香草轻奶油脱模放在网架上,淋上白巧克力淋面,挑起,放在塔上,四周装饰上巧克力珍珠,放上巧克力件,点缀金箔。

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