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焦糖闪电泡芙 | 美味好吃又经典!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-09-11 16:18:39 已帮助人解决问题

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焦糖闪电泡芙——王森名厨中心外教老师分享,焦糖的浓香加上闪电泡芙的美味,是不是已经迫不及待要试试啦?

焦糖闪电泡芙.jpg

 

泡芙面糊

水 146g / 半脱脂牛奶 146g / 黄油 146g / 砂糖 6g / 精盐 6g / T55面粉 87g / T45面粉 87g / 全蛋 277g

制作步骤:

闪电泡芙面糊1-4.jpg

1.把水、牛奶、黄油、砂糖、精盐倒在锅中一起加热至沸腾。

2.倒入过筛好的面粉,搅拌均匀,中火一直加热至没有水蒸气冒出的时候离火。

3.倒进打蛋桶中,分次地加入鸡蛋,搅拌均匀。

4.挤在铺有高温垫的烤盘上,放入冷冻冰箱冻一个晚上。

5.冻好的面糊均匀地摆放在烤盘上,入风炉以170℃,烘烤15到20分钟(根据情况定)。

 

闪电泡芙焦糖奶油

砂糖 195g / 半脱脂牛奶 389g / 动物脂奶油 259g / 蛋黄 130g / 砂糖 39g / T55面粉 32g / 玉米淀粉 19g / 香草膏 13g / 精盐 3g / 黄油 195g / 混合吉利丁 19g

制作步骤:

闪电泡芙焦糖奶油1-3.jpg

1.热锅中加入牛奶、淡奶油、香草膏,另一只锅中加入195g砂糖,煮到180℃。

2.将煮好的香草牛奶过滤到糖浆中,把香草籽过滤出来,二者充分拌匀。

3.另一个盆中加入蛋黄、39g的砂糖、面粉、盐、玉米淀粉拌匀。

 

闪电泡芙焦糖奶油4-7.jpg

 

4.然后将一半的步骤三加入到步骤四中拌匀,再倒回步骤三的锅中拌匀,然后用中火煮沸,煮沸之后再煮一分钟即可离火(期间需一直搅拌,避免糊底)。

5.煮好之后放在冰盆中,加入吉利丁,利用余温将吉利丁融化拌匀,冷却至40℃~45℃。

6.再加入软化的黄油,用均质机搅拌至顺滑(刚开始搅拌的时候会出现很难搅拌至顺滑的状态,到后面会越搅越顺滑,这是非常重要的一个步骤)。

7.倒在包有保鲜膜的烤盘中,再包上保鲜膜,放入冰箱待凉。

 

无色闪电泡芙淋面

水 36g / 砂糖 72g / 葡萄糖浆 72g / 含糖炼乳 36g / 混合吉利丁 36g / 32%白巧克力 97g / 白色色淀(溶解) 2g / 可可脂 17g

制作过程:

无色闪电泡芙淋面1-3.jpg

1.将水、砂糖、葡萄糖浆倒在锅中用中火加热至110℃。

2.白巧克力和可可脂倒在一个盆中,然后将做好的步骤一倒进去,充分地搅拌均匀。

3.边搅边加入炼乳和吉利丁,再加入用热水溶解的白色色淀搅拌均匀,然后放在冰盆中冷却至25℃使用。

 

焦糖闪电泡芙淋面

无色闪电泡芙淋面 333g / 棕色色素 少许 / 焦糖色色素 少许

制作步骤:

焦糖闪电泡芙淋面1.jpg

1.在淋面中加入色素拌匀即可。

 

香草膏

马达加斯加波旁香草荚 10g / 转化糖 10g

制作步骤:

1.香草荚用小刀从中间削开,然后再切成小段与转化糖一起倒入锅中。

2.用小火加热至沸腾,使香草的味道完全散发出来。

 

混合吉利丁

纯净水 47g / 吉利丁粉 9g

制作步骤:

1.冷水加入到吉利丁粉中搅拌均匀即可。

Tips:如果出现颗粒,可以隔水加热化开。


白色色淀(溶解)

白色色淀 1g / 水 2g

制作步骤:

1.将热水倒进色淀中化开,并搅拌均匀即可。

 

组合

组合1-3.jpg

1.在泡芙底部戳洞,然后挤上焦糖奶油。

2.在表面蘸上焦糖闪电泡芙淋面。

3.顶部装饰上巧克力片即可。

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