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可可百利著名研发师分享——焦糖牛奶巧克力杯子甜点

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2017-12-25 13:33:32 已帮助人解决问题

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大卫

国际著名甜点表演大师,擅长甜点、巧克力,在全球不同的地方教授法式甜点,已走访五十几个国家。

2002年,获得法国最佳学徒(Meilleur Apprenti de France)称号;2004年,获得Meilleur Jeune Pâtissier(最佳青年甜点师)比赛冠军;

2005年,获得由MOF,世界冠军,甜点最佳雇主组成的评委团授予的“甜点和巧克力行业年轻才俊”荣誉;

2008年,成为甜点国际表演大师。

2011年,26岁时,成为可可百利巧克力学院甜点和巧克力讲师。

2014年,成为可可百利甜点和巧克力国际研发大师。

目前,在全球五十几个国家教授法式甜点。

 

 配方分享——焦糖牛奶巧克力杯子甜点

焦糖牛奶巧克力杯子甜点

ps:本配方可做17个杯子甜点

 

焦糖酱汁

配方:

幼砂糖 50克

牛奶 110克

淡奶油 60克

黄油 35克

白巧克力 180克

制作过程:

焦糖牛奶巧克力杯子甜点

1. 将幼砂糖分次倒入锅中,加热至溶化出现焦糖色;牛奶、淡奶油加热倒入焦糖中,搅拌均匀,最后将切块的黄油加入焦糖酱中,搅拌均匀。

2. 温度降至80℃时过滤到溶化后的白巧克力中,用料理棒搅打均匀,装入裱花袋,平铺冷却。

 

玛德琳饼底

配方:

全蛋 90克

糖粉 75克

香草荚 半根

中筋面粉 75克

泡打粉 5克

温热的溶化黄油 75克

制作过程:

玛德琳饼底

1. 将全蛋打发,加入所有粉类,再加入黄油,拌匀后入冷藏。

 

玛德琳饼底

2. 冷藏好后,隔天取出,搅拌均匀后倒入底部铺有硅胶垫的框架中,放入风炉,以200℃烤制10分钟,烤好冷却后,将饼底切成小方块状。

 

焦糖慕斯

配方:

淡奶油 100克

焦糖牛奶巧克力 200克

打发淡奶油 260克

蛋白 90克

幼砂糖 20克

制作过程:

焦糖慕斯

1. 将淡奶油和焦糖牛奶巧克力放入微波炉加热溶化,温度降至35℃时加入打发淡奶油;蛋白和幼砂糖打至中性发泡,然后和淡奶油部分一起混合完全。

 

顶级牛奶巧克力慕斯

配方:

牛奶 187克

38%考维曲牛奶巧克力 400克

打发淡奶油 520克

制作过程:

牛奶巧克力慕斯

牛奶巧克力慕斯

1. 将牛奶和考维曲牛奶巧克力放入微波炉加热溶化,温度降至35℃时分次加入打发淡奶油,混合均匀后挤入直径3厘米小圆球模具中,表面抹平后入冷冻。

 

组合

焦糖牛奶巧克力杯子甜点

1. 在杯子底部挤入少量焦糖酱汁。

2. 将准备好的玛德琳饼底小方块放置在酱汁上面。

3. 挤上一层焦糖慕斯。

焦糖牛奶巧克力杯子甜点

4. 将顶级牛奶巧克力慕斯脱模后放置在网架上,淋上“加纳巧克力球”的淋面,杯口上放置一片巧克力配件,装饰上顶级牛奶巧克力慕斯,最后插上巧克力配件即可。

 

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