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法国甜点MOF阿诺德分享分享——克拉芙蒂!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-02-26 14:42:02 已帮助人解决问题

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阿诺德甜品大图.jpg

模具:27×40×5厘米的长方形模具。

总量:1个(或者平分成16份)

根据各个产品的最佳组装状态,建议操作步骤:

1.扁桃仁油酥面团

2.克拉芙蒂奶油

制作说明:

1.先将油酥面团放入模具中,整形完成后入烤箱烘烤至熟,出炉冷却后,再将新鲜的水果放入其中铺满至8分满,再挤入克拉芙蒂奶油至满,再次入炉烘烤成熟。出炉冷却后,用刀切块装饰。

2.可以用其他模具替代。

 

克拉芙蒂奶油

配方:

扁桃仁粉 200克

幼砂糖 250克

玉米淀粉 30克

全蛋 150克

蛋黄 80克

淡奶油 240克

香草精 10克

制作过程:

奶油.jpg

1.将全蛋、蛋黄、幼砂糖和香草精混合,放入搅拌桶中,用网状搅拌器搅拌均匀。

2.加入玉米淀粉、淡奶油,完全混合。

3.最后加入扁桃仁粉,用刮刀翻拌均匀即可。

 

扁桃仁油酥面团

配方:

黄油 310克

糖粉 200克

全蛋 100克

扁桃仁粉 70克

低筋面粉 520克

盐 4克

新鲜车厘子 1000克

新鲜绿葡萄 1000克

制作过程:

面团1-3.jpg

1.将黄油、糖粉放入搅拌桶中,用扇形搅拌器搅拌均匀,加入盐。

2.粉类物质过筛,加入“步骤1”中,继续搅拌成面团。

3.将面团放在油纸上,再覆上一张油纸,用擀面杖将其稍稍擀平下,包上保鲜膜,放入冰箱中冷藏15分钟。

4.取出,用手将面团揉匀,并在面团上盖一张油纸,用擀面杖将面团擀平至3毫米厚,将面皮放入长方形模具中,使面皮完全贴在模具的底边和内壁一圈上,用手将边角处整理好,多余的面团去除。入冰箱冷冻定型。

面团4-6.jpg

5.入烤箱,以160℃烘烤15~20分钟。

6.出炉,放在网架上完全冷却。将新鲜的车厘子和绿葡萄均匀的摆放在模具内部里,至塔皮高度的8分满左右。

7.在水果的表面上挤一层克拉芙蒂奶油,至与塔皮的高度齐平。再次入炉,以170℃烘烤35分钟。

8.出炉,冷却4小时以后再装饰。

装饰:

车厘子

金箔

制作过程:

1.用刀将蛋糕平均切割成16份。

2.在每个蛋糕的1/3的表面筛上糖粉。

3.在中心处,摆上切成半的车厘子。

4.在车厘子上满摆放上金箔点缀。

阿诺德d甜品.jpg

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