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七彩蛋糕——法国甜点MOF阿诺德老师分享!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-03-16 13:37:21 已帮助人解决问题

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这款七彩蛋糕,华丽的镜面表层,不同口味的海绵蛋糕中,包裹着各种美味酱,柠檬酱、草莓果冻,奶酪,巧克力等,层层叠叠的多样化口感,余味绵长,让人大呼过瘾。

阿诺德甜品大图.jpg

模具:34×24厘米的烤盘

总量:1个

根据各个产品的最佳组装状态,建议操作步骤:

1.水果黄油海绵蛋糕(4种口味)

2.柠檬糖浆

3.草莓果冻

4.奶油干酪慕斯

5.橙色淋面

制作说明:

1.先烤出4种同样大小、不同口味的水果黄油海绵蛋糕,在表面刷上柠檬糖浆以丰富口感,在每两块之间或抹上草莓果冻或放入奶油干酪慕斯作为夹心,入冰箱冷冻成形后,在表面用橙色淋面做装饰。

 

水果黄油海绵蛋糕

配方:

蛋白 210克

幼砂糖 160克

蛋黄 130克

香草精 5克

玉米淀粉 90克

低筋面粉 90克

黄油 120克

盐 3克

速冻蓝莓果蓉200克

新鲜火龙果 150克

制作过程:

水果黄油海绵蛋糕1.jpg

1.将速冻蓝莓果蓉放入锅中,加热,用打蛋器不停的搅拌至蒸发掉一半的水分,冷却。倒入硅胶垫上,覆上保鲜膜。将火龙果用手持料理棒搅碎之后,用相同的方法熬煮。

2.将蛋白放入搅拌桶中,用网状搅拌器进行搅拌,幼砂糖分3次加入其中,一起打发至硬性发泡(提起搅拌器时,蛋白在上面能形成细小的尖锥)。

3.加入蛋黄,继续搅拌至混合均匀。

水果黄油海绵蛋糕2.jpg

4.将低筋面粉混合过筛,倒入搅拌桶中,用刮刀翻拌均匀。

5.将黄油低温融化(45℃左右),与少部分面糊翻拌均匀,再倒回剩余的面糊中,继续用刮刀混合均匀。

6.将面糊分成两份,其中一份中混合“步骤1”中的蓝莓果蓉,另一份混合“步骤1”中的新鲜火龙果。

7.将两份面糊分别倒入34×24厘米的烤盘中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分钟左右。

 

水果黄油海绵蛋糕

配方:

蛋白 210克

幼砂糖 160克

蛋黄 130克

香草精 5克

玉米淀粉 90克

低筋面粉 90克

黄油 120克

盐 3克

绿茶粉 10克

制作过程:

1~5参考“水果黄油海绵蛋糕1”。

6.将面糊平均分成两份,在其中一份中加入绿茶粉,用刮刀翻拌均匀;另一份不加任何其他材料。

7.将两份面糊分别倒入34×24厘米的烤盘中,用抹刀抹平,入烤箱180℃烘烤9分钟左右。

小贴士:

4种水果黄油海绵蛋糕的基本做法和流程是相同的,之所以没有一起做出来,是为了避免大量的打发与翻拌操作导致材料混合不均匀、蛋白消泡等后果,确保成品的成功率。

 

柠檬糖浆

配方:

水 300克

幼砂糖 250克

柠檬 1个

(需汁和皮)

制作过程:

柠檬糖浆1.jpg

1.取一个新鲜的柠檬,用刨皮器刮取皮屑,再用榨汁机榨取汁水,一起放入锅中。加入水和幼砂糖。

2.混合加热至煮沸,过滤,留取液体备用。

 

草莓果冻

配方:

速冻草莓果蓉 250克

幼砂糖 25克

玉米淀粉 25克

制作过程:

草莓果冻1.jpg

1.将速冻草莓果蓉和幼砂糖放入锅中加热至融化,取少部分倒入玉米淀粉中,再倒回锅中与剩余的果蓉混合,继续加热煮沸,离火,冷却。

 

奶油干酪慕斯

配方:

奶油干酪 300克

幼砂糖 150克

酸奶 225克

青柠皮屑 2个

吉利丁溶液 90克

(吉利丁片15克+水75克)

淡奶油 400克

制作过程:

奶油干酪慕斯1.jpg

1.将酸奶、幼砂糖和青柠皮屑放入锅中煮沸,倒入奶油干酪中,用手持料理棒搅拌均匀。

2.加入吉利丁溶液。

3.将淡奶油打发至出现浅纹路即可(5成发左右),混合“步骤2”,用刮刀翻拌均匀。

 

橙色镜面

配方:

水 300克

幼砂糖 450克

橙皮屑 2个

NH果胶粉10克

幼砂糖 50克

葡萄糖浆 175克

吉利丁溶液120克

(吉利丁片20克+水100克)

橙色色素 适量

金粉 适量

制作过程:

橙色镜面1.jpg

1.将水与450克幼砂糖、新鲜橙皮屑一起放入熬糖锅中加热至沸腾。

2.把果胶粉与50克的幼砂糖一起混合拌匀,慢慢加入液体中混合,边加入边搅拌均匀,继续加热至沸腾。

3.加入葡萄糖浆,用手持打蛋器搅拌均匀。

橙色镜面2.jpg

4.加入吉利丁溶液。

5.最后再加入适量橙色色素调节颜色,混合拌匀。表面覆盖保鲜膜后冷藏保存。

6.使用时重新加热至35℃左右,加入金粉,稍稍搅拌下即可。

 

组装

黑巧克力(融) 100克

姑茑(酸浆) 若干

黑巧克力条 若干

制作过程:

组装1.jpg

1.在绿茶海绵蛋糕上刷上一层柠檬糖浆。

2.倒上一层草莓果冻,用抹刀抹平。

3.在香草海绵蛋糕上抹一层柠檬糖浆,面朝下盖在草莓果冻上。压实,放入冰箱中速冻。

4.取出后,放入模具中,挤上一层奶油干酪慕斯(约350克),抹平。

组装2.jpg

5.在火龙果海绵蛋糕的两面都抹一层柠檬糖浆,盖在奶油干酪慕斯上。

6.再挤入一层奶油干酪慕斯。

7.在蓝莓海绵蛋糕上刷上柠檬糖浆,面朝下放在慕斯上,压实压平,放入冰箱中冷冻。

8.成形后,在表面上抹一层融化的巧克力,入冰箱冷藏凝固。

9.取出后,在顶部用橙色淋面进行淋面。

10.加热刀具,将蛋糕四周各切掉1厘米左右的宽度(这样能看到内里层次)。

11.继续加热刀具,将蛋糕却成合适的大小。(可以先用滚轮刀在蛋糕表面分割切出痕迹,再用刀具切出块。)

组装3.jpg

12.将姑茑的皮拨开不剥掉,捏住皮往上捋直和果实不在一个平面上。将浆果放置在每块蛋糕表面的1/3之处上。

13.将巧克力条放在每块蛋糕上的对角线上。

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