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别具风味,让人垂涎不已的栗子风味蛋糕

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2017-12-21 13:32:00 已帮助人解决问题

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黑加仑酱叠加栗子泥奶油,酥脆的巧克力杏仁饼做底,简单不失醇厚。

栗子风味蛋糕.jpg

模具准备:2个60×40厘米的烤盘。(根据需要将蛋糕切成所需大小即可。)

栗子蛋糕

巧克力饼底

配方:

全蛋 360克

扁桃仁粉 260克

糖粉 260克

低筋面粉 60克

蛋白 260克

幼砂糖 60克

黄油 40克

40%-60%黑巧克力 100克

制作过程:

栗子蛋糕

1. 将全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉一起打发至浓稠状态(蛋抽淋下来的蛋液,不会立马消失),然后加入融化好的黄油,搅匀即可。

2. 将幼砂糖分次加入蛋白中,打发至中性发泡。

3. 将打发的“步骤1”与“步骤2”混合,从底部往上部翻拌拌匀。

栗子蛋糕

4. 倒入烤盘中,抹平,轻轻平着震一下,以210℃烘烤约15分钟。

5. 出炉后立即取出放凉。

 

黑加仑酱

配方:

冷冻黑加仑 280克

幼砂糖 140克

制作过程:

栗子蛋糕

1. 将黑加仑放入锅中小火化冻。

2. 加入幼砂糖,用中火熬煮。

3. 熬煮至黑加仑变软,冷却备用。

 

糖浆

配方:

幼砂糖 60克

水 60克

樱桃烧酒 60克

制作过程:

1. 将幼砂糖与水小火烧开,冷却后加入60克樱桃烧酒即可。

栗子蛋糕

栗子慕斯

配方:

栗子泥 700克

黄油 260克

朗姆酒 60克(纳格力特(Negrita) 黑朗姆酒,有焦糖色,果香味很浓,甘蔗甜味浓。如果没有,可用其他朗姆酒代替。)

35.1%淡奶油 260克

制作过程:

栗子蛋糕

1. 将栗子泥用扇形拍打软。

2. 分次加入软化的黄油,打发至完全融合即可。

3. 加入朗姆酒,拌匀。

4. 分次加入打发好的淡奶油,翻拌均匀。

 

装饰

40%-60%黑巧克力 200克

35%-38%淡奶油 200克

糖渍栗子

冷冻黑加仑

甘纳许 400克

配件等

组装:

栗子蛋糕

1. 将蛋糕胚切成4片,在其中一片表面抹100克巧克力,冷冻。

2. 巧克力冻硬后取出,在背面刷60克糖浆。

3. 抹上所有的黑加仑酱。

栗子蛋糕

4. 放上第二块蛋糕胚(表面朝上),刷1/3糖浆。

5. 抹1/3的栗子慕斯。

6. 按此组合,依次是蛋糕胚、糖浆、栗子慕斯,一共4层,完成后冷冻。

栗子蛋糕

7. 稍许冷冻后取出,在表面抹上400克甘纳许,再次冷藏至稍微变硬。

8. 取出修边,切成两等份。

9. 用甘纳许在表面画出图案。

10. 用糖渍栗子、黑加仑和金箔装饰。

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