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原创配方 | 日本中川二郎分享—夏日缤纷水果塔

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-04-09 15:07:21 已帮助人解决问题

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 把塔皮变成一个小果篮,盛上五彩斑斓的水果,端出来待客吧,会有多惊喜!

 

水果塔

 

今天王森名厨中心给大家分享来自中川二郎的一款水果塔,色彩斑斓、清香馥郁、口感湿润,奶油香滑细腻,颜值与才华兼具,是不是让你口水直流了呢~

水果塔.jpg

主厨:中川二郎 ▼

 

中川二郎.jpg

中川二郎:

1981年 东京制菓学校毕业

1981年到1990年 分别就职于日本多家的法式甜点店

1992年 在法国巴黎Gerard Mulot、Amphycles(米其林二星)、モデューイ等名店修行

1993年 回国后担任东京制菓学校洋菓子老师

2003年 在东京练马春日町开了自己的甜点点名为(PATISSERIE CAROLINE)

2009年-2013年 出演日本TV(世界一受けたい授業)是日本一个非常有名的综艺节目

现担任 日本目白大学短期大学部.制菓学科教授

《获奖经历》

1999年第二届东京蛋糕比赛冠军

2000年日本蛋糕展糖艺部门冠军

2001年日本蛋糕展糖艺部门冠军

 

甜酥面团

黄油……180克

幼砂糖……100克

香草精……适量

扁桃仁粉……64克

全蛋……60克

盐……2克

低筋面粉……260克

ps:可做3个直径15cm的水果塔

 

操作步骤:

甜酥面团1.jpg

甜酥面团2.jpg

1.将黄油(室温软化)与糖拌匀,分次加入全蛋和香草精,混合拌匀,最后加入过筛混合好的扁桃仁粉、低筋面粉、盐拌匀。

2.将面团擀成0.3厘米的面皮,用扎孔器扎孔,冷藏。

 

扁桃仁奶油 

黄油……150克

幼砂糖……150克

香草精……适量

扁桃仁粉……150克

全蛋……150克

低筋面粉……50克

朗姆酒……15克

操作步骤:

扁桃仁奶油1.jpg

1.将黄油与过筛的扁桃仁粉和低筋面粉搅拌均匀。

2.将全蛋、幼砂糖、香草精拌匀,稍稍加热至35℃,加入“步骤1”中,搅拌成面糊,加入朗姆酒拌匀。

3.面糊放进冰箱冷藏5分钟左右取出。

 

卡仕达奶油

牛奶……1000克

淡奶油……50克

蛋黄……240克

幼砂糖……200克

低筋面粉……50克

玉米淀粉……30克

香草荚……半根

操作步骤:

卡仕达奶油1.jpg

1.将牛奶、淡奶油、香草加热至80℃。

卡仕达奶油2.jpg

2.将蛋黄、糖搅拌均匀后加入低筋面粉、玉米淀粉,搅拌均匀。

卡仕达奶油3.jpg

3.将“步骤1”和“步骤2”混合均匀,低火收稠,过筛后降温至15℃。

 

外交官奶油

卡士达奶油+25%香缇奶油

操作步骤:

外交官奶油1.jpg

1. 将降温的卡士达奶油与打发的香醍奶油(淡奶油)按比例拌匀(1:0.25)。

 

组合

水果装饰:

橙子,草莓,柚子,猕猴桃,覆盆子,蓝莓,薄荷或车窝草/茴芹,镜面果胶。

操作步骤:

组装1.jpg

1.将甜酥面团入塔模成型,挤入扁桃仁奶油,放入平炉,以180℃烤制35分钟。

组装2.jpg

2.冷却脱模后挤上外交官奶油,装饰水果,水果表面刷上镜面果胶。

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