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美味的酸樱桃牛奶巧克力慕斯塔

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-04-18 14:55:19 已帮助人解决问题

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一深一浅的色彩搭配,或软或硬的味觉感受,冲击视觉的装饰造型,精美华丽的甜点大餐,有谁可以拒绝?在暖暖的春日,比起千篇一律的樱桃甜品,酥脆可口的巧克力慕斯挞是不是更有新意呢?

樱桃慕斯塔

香料油酥面团

配方:

黄油 250克

蜂蜜 85克

赤砂糖 85克

盐 2克

香草精 2克

肉桂粉 4克

五香粉 8克

中筋面粉 420克

全蛋 100克

泡打粉 6克

制作过程:

香料油酥面团1.jpg

香料油酥面团2.jpg

香料油酥面团3.jpg

1. 将除全蛋以外的所有材料一起混合搅拌至沙粒状,最后加入全蛋搅拌,用扇形拍搅拌成团。

2. 取出将面团揉匀,擀成3毫米厚的塔皮,捏入直径20厘米的塔圈中,用叉子在表面戳一些小孔。

 

热那亚饼底

配方:

全蛋 250克

幼砂糖 37克

50%扁桃仁膏 250克

蛋白 37克

中筋面粉 52克

泡打粉 4克

溶化的黄油 75克

制作过程:

热那亚饼底1.jpg

1. 将全蛋和幼砂糖搅拌均匀,隔水加热至40℃,持续搅打。

2. 将扁桃仁膏和蛋白用机器搅拌均匀。

3. 将步骤1倒入步骤2中,中速搅拌均匀,然后加入中筋面粉和泡打粉,搅拌均匀。

4. 先将少量面糊拌入黄油中,再倒回桶内和剩余面糊搅拌混合,将面糊倒入塔模的一半高度,入炉以200℃烘烤至上色。

 

酸樱桃泥

配方:

冷冻酸樱桃 160克

酸樱桃果蓉 220克

香草荚 1根

幼砂糖 90克

NH果胶粉 8克

制作过程:

酸樱桃泥1.jpg

1. 将冷冻酸樱桃、酸樱桃果蓉和香草荚入锅加热至40℃。

2. 将幼砂糖和NH果胶粉搅拌均匀,加入步骤1中,煮至103℃,倒入另一个盆中,盖上保鲜膜放入冰箱保存。

 

脆香饼

配方:

调好温的白巧克力 50克

黄油薄脆片 50克

50%扁桃仁酱 100克

制作过程:

脆香饼1.jpg

脆香饼2.jpg

1. 将溶化的白巧克力和扁桃仁酱混合拌匀,调温至24℃。

2. 加入黄油薄脆片,混合搅拌均匀,倒入直径18厘米的圈模中,表面按压平整。

 

顶级牛奶巧克力慕斯

配方:

牛奶 187克

38%考维曲牛奶巧克力 400克

打发淡奶油 520克

制作过程:

顶级牛奶巧克力慕斯1.JPG

顶级牛奶巧克力慕斯2.jpg

1. 将牛奶和考维曲牛奶巧克力放入微波炉加热溶化,待温度降至35℃时分次加入打发淡奶油,混合均匀后挤入直径3厘米的小圆球模具中,冷冻。

 

淋面

配方:

水 150克

幼砂糖 300克

葡萄糖浆 300克

含糖炼乳 200克

考维曲牛奶巧克力 300克

吉利丁 20克

水 120克

制作过程:

淋面1.jpg

淋面2.jpg

1. 将水、幼砂糖、葡萄糖浆煮至103℃。

2. 倒入含糖炼乳和考维曲牛奶巧克力,最后加入泡软的吉利丁,混合搅拌后冷藏24小时,淋面在30℃的时候使用。

 

组合

组合1.jpg

1. 在香料油酥饼底上面挤上一层酸樱桃泥,用抹刀抹平。

组合2.jpg

2. 取出烤好的热那亚饼底,从中间切开,用直径18厘米的圈模将多余的边角压除,放置在步骤1上,表面再抹一层酸樱桃泥。

组合3.jpg

3. 在脆香饼表面挤一层顶级牛奶巧克力慕斯,抹平,冷冻;冻好后脱模,放置在步骤2上,在四周围上一圈巧克力装饰片。

组合4.jpg

4. 取出顶级牛奶巧克力慕斯圆球,脱模后将表面浸上一层调好温的巧克力淋面,装饰在慕斯塔的表面。

组合5.jpg

5. 表面再装饰上巧克力条和金箔即可。

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