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世界主厨分享——黑加仑蒙布朗制作!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-05-08 14:40:39 已帮助人解决问题

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即使不是吃货,也会被这款美味与美丽并存的黑加仑蒙布朗所吸引,那么究竟是怎么做出来的呢?

成品.jpg

 甜酥面团

新鲜黄油 195g

糖粉 140g

去皮扁桃仁粉46g

T45面粉 94g

精盐 4g

鸡蛋 75g

T55面粉 75g

步骤:

甜酥面团1-3.jpg

1.黄油和糖粉倒在一个不锈钢盆中,用搅拌球充分地搅拌均匀。

2.分次加入鸡蛋,每次加鸡蛋之前都要确保刚才加的鸡蛋与黄油已经充分地搅拌均匀了。

3.加入去皮扁桃仁粉、面粉、精盐,充分地拌匀,呈一个面团状,然后放进冷藏冰箱松弛1小时左右。

甜酥面团4-6.jpg

4.均匀地分成5等份,其中的3份擀成约0.5cm的厚度,裁成长条约10cm*15cm大小,模具上刷黄油,把面皮盖上去,然后用大拇指和食指轻轻的边捏边往下压,均匀地贴在模具的内壁。然后把剩余的两等份擀成约0.3m厚的面皮,放在铺有油纸的烤盘上,将贴好面皮的模具压在面皮上,压出一个完整的塔壳,送入冷冻冰箱,冷冻松弛20分钟。

5.冻好之后将侧面多余的面皮削掉。

6.送入180℃的风炉,烘烤15分钟后取出待凉备用。

 

用在扁桃仁奶油的天然卡仕达奶油

半脱脂牛奶 215g

蛋黄 42g

砂糖 42g

吉士粉 22g

制作步骤:

天然卡仕达奶油1-4.jpg

1.牛奶和一半的糖加热至沸腾。

2.吉士粉、蛋黄和剩余的砂糖一起搅拌至顺滑。

3.三分之一的步骤一与步骤二混合拌匀,然后再倒回牛奶锅中,搅拌均匀之后继续用中火加热至软膏状,在加热的过程中,需要不停地搅拌。

4.倒在铺有保鲜膜的烤盘上,再盖上一层保鲜膜,送进冰箱待凉。

 

扁桃仁奶油

新鲜黄油 173g

去皮扁桃仁粉 215g

糖粉 215g

全蛋 173g

天然卡仕达奶油322g

制作步骤:

扁桃仁奶油1-3.jpg

1.软化的黄油加入扁桃仁粉和糖粉搅拌均匀。

2.再加入全蛋充分地搅拌均匀。

3.再与卡仕达奶油混合均匀备用。

 

蛋奶液

蛋黄 112g

动物脂奶油 28g

制作过程:

将两种材料混合均匀即可。

 

黑加仑奶油

黑加仑果茸 130g

酸樱桃果茸 13g

砂糖 39g

葡萄糖浆 39g

NH果胶 4g

新鲜黄油 20g

制作过程:

黑加仑奶油1-3.jpg

1.葡萄糖倒在锅中,然后加入两种果茸,加热到40℃。

2.加入NH果胶、砂糖煮至粘稠的状态,倒回碗中。

3.加入黄油,拌匀融化,盖上保鲜膜后放入冷藏备用。

 

意式蛋白霜

水 10g

砂糖 100g

蛋白 50g

制作过程:

意式蛋白霜1-2.jpg

1.水和砂糖煮至121℃,冲进湿性发泡的蛋白中,贴着桶壁倒进去,搅拌至鹰嘴状。

 

香草香缇奶油

打发动物脂奶油 220g

意式蛋白霜 60g

干香草 1根

制作步骤:

香草香缇奶油1.jpg

1.将这3种材料混合均匀就可以了。

 

栗子奶油

栗子馅 300g

栗子抹酱 500g

动物奶油 35g

制作过程:

栗子奶油1-3.jpg

1.将栗子馅倒在打蛋桶里用扁浆慢速地搅拌。

2.慢速地加入栗子抹酱,搅拌均匀。

3.最后加入淡奶油充分地搅拌均匀。

 

组合:

组合1.jpg

1.挞底烤好之后刷上蛋奶液,挤上一层扁桃仁奶油,入风炉以160℃烘烤25分钟。

2.待凉之后再挤上一层黑加仑奶油。

3.再在表面挤上香缇奶油(用直花嘴在表面平挤)。

组合2.jpg

4.再在表面用布朗尼花嘴在表面挤上栗子奶油。

5.顶部装饰上银箔和糖花即可。

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