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热带风情——日本潮流甜点师中川二郎分享!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-06-06 15:15:22 已帮助人解决问题

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双重椰香饼底,有绵软的、有酥脆的。冰爽慕斯,有菠萝、有百香果,层和层的组合带给你美丽热带风情。(本配方可做4个直径15厘米的蛋糕。)

日式甜点

 

椰子饼底

配方:

全蛋 360克

幼砂糖 180克

低筋面粉 150克

椰子粉 45克

牛奶 30克

椰丝 适量

制作过程:

椰子饼底1-3.jpg

1. 将全蛋、幼砂糖打发至半流体状。

椰子饼底2-3.jpg

2. 加入椰子粉和过筛的低筋面粉,按“J”字形压拌,拌匀至无大颗粒。(不可过度搅拌)

3. 加入牛奶,充分的拌匀。

椰子饼底4-3.jpg

4. 将面糊倒入烤盘,抹平后表面撒椰丝;放入风炉,以200℃烘烤8-10分钟。

 

椰香达垮次蛋糕

配方:

扁桃仁粉 100克

椰子粉 100克

糖粉 120克

低筋面粉 40克

蛋白 220克

幼砂糖 80克

椰丝 适量

制作过程:

椰香达垮次蛋糕1-3.jpg

1. 将蛋白分次加入幼砂糖打发,至中性偏干性发泡。

2. 加入过筛的扁桃仁粉、椰子粉、糖粉、低筋面粉,拌匀。

椰香达垮次蛋糕4-8.jpg

3. 用裱花袋挤出图示圆饼(直径10~14厘米左右),剩余的挤成小圆饼,表面撒椰丝,放入风炉,以175℃烘烤15分钟。

 

菠萝酱

配方:

菠萝 1个

幼砂糖 120克

香草荚 半根

蜂蜜 60克

色拉油 100克

朗姆酒 20克

制作过程:

菠萝酱1-3.jpg

1. 将幼砂糖加热熬煮至焦糖色,慢慢加入色拉油拌匀。

菠萝酱4-7.jpg

2. 加入切成丁的菠萝和香草荚籽,用橡皮刮刀翻拌至水分大部分都挥发。

菠萝酱8-10.jpg

3. 关火后加入蜂蜜与朗姆酒,倒在烤盘中降温。

 

百香果慕斯琳奶油

配方:

牛奶 430克

幼砂糖 135克

卡仕达粉 28克

玉米淀粉 20克

蛋黄 135克

百香果果蓉 270克

香草荚 1根

吉利丁 14克

淡奶油 540克

制作过程:

百香果慕斯琳奶油1-4.jpg

1. 将牛奶和香草荚入锅加热。

2. 蛋黄与幼砂糖拌匀后再与卡仕达粉、玉米淀粉拌匀。

百香果慕斯琳奶油5-8.jpg

3. 将“步骤1”倒入“步骤2”中,低火收稠后加入百香果果蓉,拌匀。

百香果慕斯琳奶油9-11.jpg

4. 加入泡好水的吉利丁,完全融化拌匀,放在冰水中隔水冷却降温28℃左右。

5. 将“步骤4”倒入打发淡奶油中,搅拌均匀。

 

装饰:黄色镜面果胶,糖渍菠萝,迷迭香

 

组合:

组装1-4.jpg

1. 将百香果慕斯琳奶油注入直径15厘米的慕斯圈中,用勺背轻轻将奶油带起,铺满整个慕斯圈内壁。

2. 盖上一层直径12厘米的椰香达垮次蛋糕。

3. 放上一层菠萝酱,挤上百香果慕斯,盖上一层直径14厘米的椰子饼底,冷冻。

组装5-7.jpg

4. 脱模后表面淋上一层黄色镜面果胶。

组装8-10.jpg

5. 装饰上不同形状的椰香达垮次蛋糕,将糖渍菠萝的表面用火枪烧焦,和其它水果一起装饰在表面,再装饰上菠萝叶子和迷迭香,最后点缀上巧克力配件。

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