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马卡龙失败案例十三问!这些技术要点可能一直被忽略!

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-07-30 16:36:57 已帮助人解决问题

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当Pierre HERME的招牌马卡龙席卷全球,你还在为马卡龙没有裙边而苦恼...

当ANGELINA的蒙布朗的日销千万,你还在与栗子奶油作斗争...

当小山进的小山卷已然创造神话,你的蛋糕卷还是开裂状态...

因为问题一直存在,因为还缺乏完整的理论体系。时而失败时而成功,技术不稳定!

技术进阶需要过程,问题的解决也需要理论的不断加强,所以在当下的烘焙圈,你能懂得各种作品失败的原理,可以说就成功了一半...

关于马卡龙,我们分享了很多次配方,却有必要给大家整理一份,失败案例分析!

明白马卡龙的原理,知其所以然...

这可能就需要你自己来寻找失败的原因了!总之这是一份超干的干货...

马卡龙

一、马卡龙没有裙边

1、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡。

4、打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长,可能会消泡。

二、马卡龙裙边过小

1、蛋白霜打发的太软

2、搅拌稍微有些过,微消泡。

3、晾干时间稍微长些

4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小

5、蛋白霜凉透了,再去搅拌,裙边容易变小

6、烘烤的温度过低,建议使用155-165度之间

三、马卡龙裙边过大

1、搅拌不到位

2、蛋白霜打发太软

四、马卡龙歪斜

1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜,这里建议提前半小时预热烤箱,热风模式。

3、面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平,或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜,可能是消泡不够,搅拌不到位。

马卡龙

五、马卡龙上色

1、没有提前半小时预热烤箱,开烤箱10多分钟就开始烘烤,这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了,保证不空心的最低温度,还是上色, 可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘,挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间在15分钟,烤箱实际温度 155-165度之间。

4、烤箱太小,小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些。

六、马卡龙空心

1、上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度,烘烤15分钟。

2、中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。

七、马卡龙爆头

1、烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个 时候的烤箱温度是极高的,容易爆头。

2、蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬,容易爆头。

3、晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳容易裂开,正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打发过头,或是打发的太硬。

八、熬糖水反砂

1、熬糖水的火太小或是太大,正常熬马卡龙糖水用中火。

2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的,超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的。

3、熬糖水的时候不建议搅动,搅动也会容易反砂。

4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶,可以找个毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太少,或者熬糖水熬太久,熬过了,也会反过砂!最好是要用不粘锅, 其他的锅会容易边上反砂。

6、熬糖水的小锅大了也容易反砂。

马卡龙

九、面糊消泡太稀

1、蛋白霜没有打发好,打发的太稀,正常的蛋白霜至少要保证倒扣打发容器不会滴落。注意蛋白霜打发的容器打蛋器一定不要有油脂,分离的蛋白一 定不要有蛋黄。

2、搅拌过度,搅拌力度太大,次数太大。

3、晾干时间太长,正常晾干半小时左右就可以了,如果晾干超过1小时容易消泡。

十、底部凹陷

1、 没有底,底部深陷,没有烤熟,或是烤垫太厚。

2、 如果底部微微凹陷是很正常的,这样是能保证马卡龙不空心。

十一、马卡龙如何储存

1、马卡龙做好后,等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了,加好馅的马卡龙,放冰箱 冷藏可以保持一周7天,冷冻可以保存1个月。

2、在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!

十二、马卡龙上有水斑

1、如果是意式的检查一下糖水有没有熬过,糖水如果熬出来是琥珀色,就有 可能形成水斑。

2、蛋白霜打发倒糖水的时候,注意不要倒到打蛋头上,如果有糖水飞溅到打蛋盆壁上,用蛋白霜的时候注意不要把盆壁上的糖水搅拌到面糊里面。

3、如果是法式的,检查一下蛋白霜是不是比较湿,另外法式的加细砂糖的时候注意多次加入,切记不要一次加入。

4、打发蛋白霜的时候建议加点蛋白粉,这样的蛋白霜湿度会更好些。

十三、马卡龙没有底

1、面糊太稀。

2、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了,里面确没有熟,导致剥离烤垫的时候没有底部,就需要注意提前半小时预热烤箱。

3、烤好的马卡龙要等凉透了,再剥离烤垫。

所以,当你完全掌握这些马卡龙的干货知识后,接下来就是反复实践,去对照发现问题了。

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