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为什么一个产品失败多次?那些隐藏在搅拌盘、烤炉、烤盘中的答案...

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-08-02 15:59:34 已帮助人解决问题

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 喜爱烘焙的人喜欢看蛋糕在烤箱中慢慢膨胀,闻蛋糕刚出炉肆意飘散的香气,那一刻才能真切地感受到自己作为烘焙师的成就感和幸福感!
如果说烘烤的过程是感性的快乐哲学,那么称重量、过筛和搅拌犹如蛋糕烘焙中的无趣的科学课,有点枯燥,却是漂亮成品的关键,我们如下介绍的烘焙知识将帮你解决疑惑,并且乐在其中。
 
法国甜品014.JPG
 
一、好的蛋糕始于搅拌盘
 
做蛋糕的过程实质上是化学变化的过程——一系列的配料遵照严格的顺序倒入搅拌盘里混合并产生特殊效应。
 
想做出蛋糕心松软、湿润和细腻质感的黄油蛋糕(如磅蛋糕和夹心蛋糕),第一步需要将脂肪和糖搅拌成奶油状,再加入鸡蛋并搅拌,接着慢慢将干的配料和液体配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。
 
白蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕以富含空气和如海绵般的质地而有名。制作上,当打入鸡蛋或蛋白并搅拌的过程中就已经将空气调入到粘稠物中,使蛋糕体积变大、质地有弹性。
 
所以,不管做什么蛋糕,一定要严格遵照配方的指示做。配料的拌入顺序和方法,对于烘焙好蛋糕尤为重要。
 
日式甜品.JPG
 
常用搅拌方法:
 
这是一种针对法式海绵蛋糕(全蛋打发)的搅拌方法,也叫做杰诺瓦士。搅拌时,要用刮刀面而不是用刮刀背,这样每次就可以搅拌到更多的面糊。这个搅拌方法主要在全蛋、黄油、巧克力上家面粉搅拌时用到,搅拌时,从盆的一端沿直径划过圆心到另一端,大幅快速搅拌。
 
Step 1
 
在时钟2点的位置(实际是1点半到2点位置),入刀,左手握住搅拌盆9点的位置。
 
Step 2
 
刀刃紧贴盆底,穿过盆中心沿直线刮到8点钟位置(7点半到8点位置),刀刃始终保持与搅拌盆成直角。
 
Step 3
 
刮刀刮至搅拌盆底边处,将刮刀面稍稍朝上承载一定的面糊,刀刃顺着盆壁刮。其力道也要和挂盆底时相同,而且要紧贴盆壁。
 
Step 4
 
沿着盆壁刮10~12厘米到9点半的位置,刮盆壁时左手把盆逆时针旋转到7点钟位置。
 
Step 5
 
刮板沿着盆壁仔细搅拌面糊,面糊都要搅拌到。盆壁上不能残留面糊。
 
Step 6
 
从9点半的位置划到盆中心时手腕自然翻转。左手从7点位置退回到9点钟位置抓盆,然后再退回第一步按顺序操作。搅拌以10秒内反复操作6~8次的速度匀速进行。
 
 法式甜品.JPG
 
二、了解你的烤炉
 
防止蛋糕未烤熟或过度烘烤的措施,就是配备一个温度计——这是确保你的烤炉温度是否调整准确的方法。
 
烘烤蛋糕时,要将蛋糕放置在烤炉的中间层(太近烤炉顶部和底部都会令蛋糕烤焦)。
 
关闭烤炉门时要轻轻地关,因为大力关上会令蛋糕混合物里的气体释放。
 
检查蛋糕是否烤熟的方法是,在蛋糕中心,用勺子背轻轻地往下压,如果它会自动反弹回原来的位置,则表示蛋糕已烤熟;也可以用牙签插入蛋糕中心后拔出,如果出来的牙签很干净,也说明蛋糕已经烤好了。
 
法式甜品.JPG
 
如何了解你的烤箱性能?
 
1、容积
 
25L以下基本为小烤箱,一般家庭用烤箱容积在30L左右,当然还有瓦赫、七洋一类的商用烤箱,在烤箱的密闭性和性能上都更胜一筹。
 
2、炉灯
 
属于烤箱的基础功能,没有炉灯不便于观察食材的状态,很容易烤糊或者上色过深。有炉灯更清楚地观看烤制的情况,及时调控温度。
 
3、烤箱门
 
市面上的烤箱有单层和双层玻璃门之分,单层玻璃隔热效果相对弱一些,会有较多热量散发,靠近烤箱门的地方温度略低,可能会导致食物受热和上色不均匀,双层门烤箱则一般做的更好一些。
 
4、加热管
 
加热管一般有4管或者6管,同等体积的烤箱6管平摊功率后,烤箱内部的温度会更加均匀。
 
5、烤箱内胆
 
市面上的烤箱内胆材质有:镀锌钢板、镀铝钢板、不锈钢钢板,耐受的温度依次提高。
 
6、控温方式
 
有机械(手动旋钮)和电子(电子屏)两种。机械控温常存在温差较大的问题,配置一个烤箱温度计,了解烤箱的实际温度,然后在实际烘烤过程中做出一些调整。
 
7. 温 域
 
温域指的是烤箱的最高温度和最低温度。建议选择最高温度能到250度以上,最低温能低于100度(低温区),能够适应各种高温烘烤和低温慢烤的食物。
 
8、热风和风炉
 
热风可以使食物表面上色均匀,风炉是商用烤箱的概念,像一次能烤出很多盘上色均匀的饼干用的是商用风炉烤箱,现在有些家用烤箱,会带有风炉功能。
 
9、蒸汽、发酵和清洁,这些也都是考量烤箱的重要参数。
 
三、关于烤盘尺寸和颜色
 
若配方中需要两个9英寸的圆形蛋糕烤盘,但你只有8英寸的烤盘,那怎么办?只能找个9英寸的烤盘。
 
我们要严格遵守配方中的烤盘的要求,因为在烘烤中,蛋糕会膨胀50~100%的体积。
 
如果烤盘太小,蛋糕就会益出。另外,烤盘的颜色也很重要,相对银色的铝质烤盘,透明玻璃或深颜色不粘烤盘通常需要降低一些烘烤温度。
 
朝田晋平甜品大图.JPG
 
四、使用正确的面粉
 
不同面粉的蛋白质含量不同,蛋白质越多,则筋度越大。
 
蛋糕面粉里的蛋白质的含量少,能产出很轻盈的蛋糕,如白蛋糕。
 
而面包面粉的蛋白质含量多,可用于制作质地比较浓密的产品;中筋面粉的蛋白质含量处于前两者的中间,可用于制作较柔软的蛋糕。
 
关于面粉的认知:
 
亚洲人对面粉的认知大多会分类为:高中低筋面粉,而法国粉会按照“灰分”来区分。
 
国内通常制作面包的高筋粉一般为硬质的小麦,低筋粉则为软质小麦。在加工的方式上,亚洲会尽可能降低面粉的灰分,所以精制程度会更高,但麦香味对比于法国粉就更淡。
 
亚洲人多数喜爱吃甜面包,灰分低就能更突出黄油,鸡蛋,奶香的味道;像法棍这类面包就相反,只有灰分高了,才能突出麦香气息。其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。
 
朝田晋平甜品大图.JPG
 
 
五、面粉 要称重而非测量
 
如果你没有厨房专用的电子称,那么是时候买一个了。
 
称重量是准确测量面粉的方法。因为测量杯中的面粉的松紧程度不同,即使刻度一样,但重量也有异同。
 
烘焙中的基础和理论知识,有时候就真的决定了随后成品的状况,有时候我们既要是感性的艺术家,也要是冷静的科学家,才能把产品做好哟!
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