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海绵蛋糕不膨胀的秘密及制作要点~

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-09-07 13:36:07 已帮助人解决问题

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 海绵蛋糕可以说是烘焙入门的基础,然而有些人还是会屡做屡败,究其原因,不外乎有这几个,王森名厨中心今天就给大家梳理一下!

 

chiffon-cakes

 

为什么海绵蛋糕不膨胀

①蛋没打发好。

②打好的蛋糊在加入面粉的翻拌过程中让原本打入的空气流失了,消了泡。

③没有烤熟,蛋和面糊没有烤到足够的硬度,所以无法构建起坚固的节构,让蛋糕体因为内部水份过多塌陷了。

注:打发鸡蛋的目的是为了将蛋糊中尽可能多的打入空气,然后在烘焙过程中利用空气遇热膨胀的原理,让蛋糕体涨发,然后再将蛋糊由湿烤干,以构建起支撑蛋糕体的节构,这就像先建立细胞壁,然后再让细胞壁硬化的原理一样。

 

Chiffon-Cake

 

海绵蛋糕制作要点

(1)操作动作要快

全蛋面糊打好后,最好快速加入其它原料,快速翻拌均匀,然后快速入炉烘烤,所以所有材料最好事先准备好,黄油提前溶化,面粉提前过筛,糖粉提前称好,这样在制作过程中就可以快速加入,一气呵成。

(2)面糊的翻拌手法

海绵面糊的翻拌手法和戚风一样,都是以不规则方式划拌,或者从下往上翻拌,鉴于戚风面糊可以先将蛋黄与面糊混合再加入蛋白糊中拌匀,而海绵蛋糊一般是直接在面糊中加入干面粉,所以海绵蛋糊在翻拌中更容易消泡,就更需要注意手法。如果对自己翻拌的手法有信心,可以一次性直接加入所有面糊,然后快速以从下至上的手法翻拌,挑起橡皮刮刀时在盆壁边缘轻敲,以震开块状的干面粉颗粒。

 

chiffon-cake.jpg

 

(3)面糊不要墩

海绵蛋糕的蛋糊与戚风的蛋糊不太一样,戚风的蛋糊更细腻,将面糊墩几下可以震出大的汽泡,小的细的汽泡是墩不出来的,所以墩面糊可以得到比较细腻的蛋糕体组织。而海绵蛋糊里面的汽泡组织本来就比戚风要大,如果墩了,你会发现大汽泡永远墩不完,越墩越多,反而会在本来光滑的表面墩出很多的蜂窝面,最后成品蛋糕的表面会很不光滑,所以倒入模具后最好左右摇晃一下让它自己慢慢流平,如果流不平,可以轻轻墩几下让表面平整,注意不要大力墩。

(4)烤制的时间

一般海绵蛋糕的烤制时间视模具的大小和厚薄而定,一般中等方形模具160-170度,烤30-35分钟即可,如果用大烤盘烤比较薄的面糊,时间在25分钟左右即可,如果温度过高时间过短,会造成表面糊了中间不熟,如果表面已经上色而时间还没烤够,可以中途加盖锡纸以免上色过深。如果在差不多的温度和时间内你的蛋糕烤糊了或者不熟,就得调试一下你的烤箱温度是不是不准,然后根据你自己烤箱的温度来调整时间了。

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