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三大咖啡壶:虹吸式咖啡壶、意式摩卡壶、比利时皇家咖啡壶……

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-05-18 09:45:30 已帮助人解决问题

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 虹吸式咖啡壶

虹吸式咖啡壶,又称为塞风壶(Syphon)。它是由苏格兰海军工程师罗伯特.奈菲尔(Robert Napier)在1840年发明的。虹吸式咖啡壶虽然叫“虹吸壶”,但它却与虹吸原理无关,而是利用水加热后产生水蒸气,造成热涨冷缩原理,将下座体的热水推至上壶,待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。

虹吸式咖啡壶有出品温度高,能相对较好地还原咖啡风味及一定的观赏性的优点。它的缺点是材质易碎,掩盖了咖啡其它一些较好的风味。

由于虹吸式咖啡壶较适合制作单品咖啡,故在咖啡经营场所被大量采用为制作单品咖啡的主要器具。

虹吸式咖啡壶1.jpg

一、 虹吸式咖啡壶的种类

按出品杯份大致可分为:二人份、三人份和五人份三种。其分别用来出品一杯份、二杯份和三杯份。

二、 操作步骤

1、备器:虹吸式咖啡壶一套、加热用火源(如酒精灯可通过调节灯芯长短来得到想要的火力,注意酒精添加量不应超过八成满,不用嘴吹熄酒精灯而应用灯盖盖熄,酒精灯没有了不能点火,以免烧掉灯芯)、干/半干毛巾各一。

2、组装虹吸壶滤器:拉动珠链至虹吸管口,并挂上,切忌拉得过长。

3、目测加水:按杯量及目测方法加入热水。

4、擦拭下座:干毛巾擦拭,以防止熏黑下座。

5、大火加热:至珠链挂水珠。

6、斜插上座:注意水膜形成。

7、插正上座:珠链挂水珠即插正。

8、小火侧烧:不对下座中间加热。如酒精灯加热用双酒精灯。

9、磨粉:根据要求选择磨粉度磨粉。

10、 入粉:入粉即计时。

11、 第一次混合:入粉即第一次混合,以充分混合为混合完毕。

12、 闷煮:注意闻香。

13、 第二次混合:按要求计时到规定时间第二次充分混合。

14、 闷煮:注意闻香。

15、 关火:按要求计时到规定时间关火。

16、 拨出上座:快速拨出。

17、 倒底水:用于温杯,拿上座手应竖直,速个动作快速。

18、 插回上座:等待咖啡液从上座流入下座。如回流不畅,应换滤布,或用半干毛巾对下座降温降压。

19、 清洁:虹吸壶应放凉后再清洁。滤器注意反冲。

 

意式摩卡壶

意式摩卡壶是咖啡馆用来制作单品壶装咖啡的主要器具之一,它的优点是出品温度高、浓度高、快速。缺点是由于其像一只高压锅 一样,故不按章操作会有一定的危险。

意式摩卡壶的规格和样式很多,可根据需要选购。

对意式摩卡壶加热可选用单头灶具、咖啡炉具、高山瓦斯炉具及电磁炉等。前提是能控制火和大小的加热工具。

由于意式摩卡壶制作咖啡分三个咖啡流出阶段,如果对意式摩卡壶加热能较好控制的话,能制作出类似于espresso的浓咖啡。对 于没有espresso机器的店可谓是一个福音。

意式摩卡咖啡壶.jpg

操作步骤:

1、备器:干净意式摩卡壶一套、加热工具、滤纸。

2、注水:在下座注水至泄压阀下。

3、安装粉杯:不管制作多少份量,粉杯皆应装满。粉杯沿不应有咖啡粉,以免磨伤密封圈。

4、安装滤纸:打湿的滤纸贴在上座滤网处。

5、整体安装:注意有要拧把手。

6、加热:至有咖啡液流出转小火并侧烧。

7、关火:听到有咕噜声关火。

8、闷煮:关火后还需闷煮至咕噜声消失即可。

9、上桌:因其温度高,应在其底部垫上瓷盘。告知顾客小心烫伤。

10、清洁:用水冲凉降压后即可拆开壶体清洁。

 

比利时皇家咖啡壶

比利时皇家咖啡壶据说是以前欧洲王室专用的咖啡壶具,由于其造形美观、独特,制作过程极具观赏性,故多为咖啡营业场所选为桌前服务或制作高级品咖啡的专用器具。

它的缺点是由于与咖啡粉接触时间太短,导致萃取不充分,口味偏淡。

比利时皇家咖啡壶.jpg

操作步骤:

1、备器:比利时皇家咖啡壶一套,酒精灯酒精充足。

2、加热水至金属壶(约400-450ml)。

3、磨粉至玻璃杯(约4平匙咖啡粉左右,磨粉度稍细)。

4、点火并压住酒精灯盖。

5、出品上桌。

6、自动煮制中。

7、完成回吸后打开排气阀即可打开水龙头饮用咖啡。

还有其它一些咖啡壶,欢迎与我们大家一起讨论哟~

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