日本語 ENG FR 旧版网站 投诉建议

您当前的位置:首页 > 最新动态 > 学院新闻

王森名厨公开课,带你走进小山进王国的奇妙之旅

文章来源:王森名厨世界中心发布时间:2018-07-24 10:21:49 已帮助人解决问题

分享到:

 在西点路上的传奇人物,能带给你怎样的指引?是技术的提升,是思想的升华,还是观点的革新!西点朝圣路上的必拜大神之一“小山进老师”来了!有人说他是自己在西点路上的启蒙导师,曾经跨越千山万水,想要获得老师的技艺指导,如今在这场日式甜点公开课上,走进梦寐以求的研修之旅!

公开课

今天,王森世界名厨学院公开课,同时也是小山进老师的中国首秀在上海王森名厨中心顺利结束。在此次课堂上,小山进老师与大家分享了自己的西点世界,演示了久负盛名的代表作品,更分享了多年来的店铺运营心得。而在这篇文章里,我们除了为大家展示小山进老师精湛的技艺外,也会将课程中传授的小贴士和操作上需要注意的一些细节问题拿出来和大家分享。

公开课

更有小山进和很多业界行业大咖的现场经验分享,为西点路上的你指点一二。所以(敲黑板),各位老同学和抱憾未能参加此次课程的好奇小宝宝们要集中注意力啦!

公开课

那么现在,就让我们进入小山进的世界,领略日式甜点的魔力,开启技术满满的穿越之旅。虽然老师已经是闻名世界的甜点师,然而在老师的字典里依然将自己首先定义为一名甜点职人,一生只专心做甜点。

公开课

他在开课前特别介绍了身边的这位女助手,虽然年纪轻轻,进入老师的店铺刚满一年,就已经成为老师的左膀右臂,跟随老师到各地讲习。是啊,努力的甜点职业人运气总不会差!

小山进

今天,一共为大家演示了三款代表作,每一款都是经过老师认真改良后的作品,显得与众不同。比如:香草口味的戚风蛋糕,特殊的蛋糕卷,加入了很多鸡蛋,口感会特别好。老师做的甜点中,占有重要地位的就是蛋白,分次加入砂糖的量,需要严格判断蛋白的状态,面糊口感都是比较松软的口感,刮刀抽起来有很好的流动性。再比如,制作戚风蛋糕时大家都期望戚风蛋糕的气孔很大,但小山进老师不希望这款戚风过度膨胀。他会在烘烤时一边排气一边烤制,来让戚风达到慢慢膨胀的状态,也是这款戚风跟平时不同的地方,烘烤完成后倒扣,这样就不会立马回缩。有时灵光一闪而过,甜点也需要一点儿随性而就,随意发挥。比如在大理石蛋糕中加入巧克力...

小山进

小山进老师说:“专心就好。”所以,做西点,你们专心吗?或者你们感动到他的专心了吗?以及,小山进老师的作品,大家品味到他强烈的个人特色和明晰的辨识度了吗?面对这位日本烘焙界的大神级人物,现场气氛异常踊跃,大家纷纷将关于开店经营及在经营过程中遇到的各种疑难杂症都抛出来!

 

小山进的甜点哲学

1、老师是如何量产甜点的,店里如何分工,有什么技巧么?

其实,在保质保量完成的情况下,蛋糕卷只能做4个烤盘(60*40)的量,老师的小山做法是用分蛋法完成,会有专门的人负责蛋白和蛋黄的面糊,如果想要达到量产,使用大容量的烤箱,老师的店里一次性会使用到16个烤盘,同时烘烤。

蛋糕卷

2、在中国大部分店铺都会选择在比较中心的位置,而日本却不是,店铺的选址真的重要么?

我会比较喜欢自然的环境,新鲜食材、新鲜做、新鲜提供给客人,先把产品做好,之后不管你的店铺开在哪里,相信都会有人慕名前往。甜品师一定要自己有想法,那你的店铺自然会格外吸引人,开店其实不止是开一个甜品店,而是你需要与所处的环境结合,像做旅游业一样去经营一家甜点店。

大理石蛋糕

3、老师店铺的畅销作品还有一款名为布丁,能讲解下特别之处么?

蛋糕卷,年轮蛋糕,巧克力,布丁,小山芝士是店铺非常畅销的产品,店里的布丁以牛奶为主,口感是快要凝固还没凝固的状态,而一般的布丁是以鸡蛋作为原材料的,所以口感略有不同。

戚风蛋糕

4、老师的店铺如何创造销售奇迹?

目前,一个店一年收入26亿日元,创造了全世界的记录,说起来不可思议,但其实很重要的是把自己定位为一个职人,当作一个研修家,因此会花很多时间去研修一个产品,在我的思想里会把一件事情做到底。

小山进

在课程的结尾,小山进老师表示很高兴能向同学们传递日式甜点的味道,分享他对于西点的理解,也期待和大家的再次相见,继续交流日式甜点相关知识和制作技法。希望同学们能从这位烘焙前辈身上受到启发,找到自己对于制作西点的新的想法与思路。在感受过小山进老师的作品和授课后,各位同学有没有被圈粉呢?

公开课

2018年,除了已经结束的两场公开演示课程(4月的日式和菓子课程和7月的小山进日式甜点课程),学院还将不断推出季度公开课福利!想参与的同学记得提前报名咯!

8月20日法国甜点MOFJean-Francois Arnaud公开课预;

9月16日米其林主厨Jean Michel Llorca体验课;

 

11月23日俄罗斯新晋甜点师Nina Tarasova公开课;

公开课.jpg

翻糖培训学校,翻糖蛋糕培训多少钱

学校地址:上海市静安区灵石路709号万灵谷花园A008 丨 网站备案号:沪ICP备17055500号 丨 法律声明: 网站部分信息仅供参考,实际课程内容以实际教学内容为准!
Copyright©1993-2018, wmchef.com All Rights Reserved. 版权所有:上海王森文化传播有限公司